Мороженое: борьба с самим собой

Противоречивая история популярного десерта

По легенде, английский король Карл I однажды решил выпендриться перед гостями и закатил невиданный банкет. Ужин удался по всем статьям, но самое интересное повар припас на десерт. Напоминало загадочное блюдо, по свидетельствам очевидцев, свежевыпавший снег, но при этом было нежнее и слаще, чем что-либо известное в то время английским аристократам. Карл вызвал повара и велел ему никогда, ни при каких обстоятельствах ни с кем не делиться рецептом диковинного десерта — король хотел, чтобы он остался фирменной фишкой английского двора. К счастью, когда Карла I обезглавили в 1649-м, его повар не стал усердствовать в верности работодателю, иначе мы, возможно, навсегда остались бы без мороженого.

Во имя чревоугодия повара готовы на все — даже на научные открытия. С точки зрения физики, мороженое — одно из самых сложных блюд в мире. В этом выпуске Николай Кукушкин раскроет секрет главного летнего лакомства.

Мороженое между жизнью и смертью

О том, кто, когда и в каком виде придумал замороженные десерты, до сих пор ведутся споры. Известно, что римские императоры любили полакомиться подслащенным льдом. Похожие рецепты упоминаются даже в Библии. Но мороженое в современном понимании — куда более сложный продукт, чем лед с сахаром. Мороженое — это практически особое состояние материи.

Если просто заморозить сливки, они будут твердыми, как камень. Но эту проблему можно решить сахаром — он снижает температуру плавления. Просто замороженные сливки плавятся почти при 0 °C — как вода. Добавлением сахара эту температуру можно опустить до –18 °C, что чуть выше температуры обычного морозильника.

Что получается в результате? Вот достали вы из морозильника банку мороженого. В этот момент его температура порядка –20 °C. В течение минуты твердое мороженое разогревается до критических –18 °C и начинает плавиться.

Если взять чан даже очень холодного льда и поставить в него кастрюлю сливок, то заморозить сливки не получится. Лед очень быстро (за несколько минут) разогревается до 0 °C. Только в этот момент его температура — и, следовательно, температура сливок — перестает меняться, пока весь лед не расплавится. Но чтобы заморозить сладкие сливки, как мы установили, нужны более низкие температуры, чем 0 °C. Поэтому в старину использовали ту же хитрость, что и в самом мороженом: температуру плавления льда снижали добавлением постороннего вещества. Только в данном случае не сахара, а соли. Брали корыто колотого льда и щедро сыпали туда поваренной соли. В результате лед начинал плавиться быстрее, чем «несоленый»: конкретно при тех же –18 °C. Но эта температура поддерживалась уже несколько часов, потому что при плавлении температура не меняется. В итоге получался импровизированный морозильник на «соленом льде». В него можно было поставить ведро сладких сливок и через какие-то полдня усердного перемешивания получить искомый продукт: мороженое.

Самый важный момент заключается в том, что во время плавления температура не меняется. Вся поглощенная мороженым теплота уходит на то, чтобы разбить кристаллы воды, содержащиеся в толще мороженого, на отдельные молекулы жидкости. Это свойство процесса плавления — стабилизация температуры — дает нам несколько минут на то, чтобы с удовольствием употребить мороженое по назначению.

По той же причине, кстати, напитки охлаждают льдом, а не холодными камнями, как предлагают делать некоторые производители аксессуаров для виски. Суть льда не просто в том, что он холодный, а в том, что он плавится — и таким образом сохраняет постоянную температуру напитка.

Мороженое — это блюдо, пойманное между двумя агрегатными состояниями: твердым и жидким. Мы любим его именно за процесс плавления — только так можно получить десерт одновременно ледяной и мягкий.

Смесь несмешиваемого

Мороженое — это смесь кучи молекул, которые совершенно не хотят смешиваться.

Во-первых, протестуют против смешивания пузырьки воздуха.

В мороженом их может быть до 50% объема. Без должной концентрации микроскопических пузырьков мороженое будет слишком плотным, жирным и вязким, напоминая скорее холодную сгущенку. Настоящее мороженое — это пена. Но пена — очень хрупкая структура. В жидких сливках пузырьки воздуха не задерживаются.
В твердое тело газ тоже просто так не накачать. Поэтому единственный вариант — это «поймать» воздух в процессе замораживания. Мороженое производится в специальных емкостях, которые его одновременно мешают (захватывая таким образом воздух) и замораживают (не давая воздуху выйти).

Во-вторых, не хотят смешиваться лед и вода.

Кристаллы льда так и норовят при малейших колебаниях температуры расплавиться и потом снова замерзнуть, но уже в виде одного большого кристалла. Из-за этого мороженое, которое слишком долго лежало в морозильнике, становится «зернистым» — размер кристаллов льда определяет консистенцию. Чтобы этого не происходило, в современном мороженом используются стабилизаторы — крупные молекулы, которые удерживают воду в вязком состоянии, даже если она частично расплавляется. Подходят на эту роль, например, желатин или некоторые растительные экстракты. Благодаря стабилизаторам мороженое сегодня проще хранить, чем раньше.

В-третьих, совершенно не расположены к смешению вода и жир — естественные компоненты сливок, основы мороженого.

Жир нужен как раз для того, чтобы кристаллы льда оставались маленькими, а мороженое, соответственно, «шелковистым» по консистенции. Ну и плюс ко всему жир — это просто вкусно, кого мы обманываем? Решение проблемы несмешиваемости жира и воды читателям уже известно: эмульсия. Если жир в воде нельзя растворить, то его можно по крайней мере раздробить на микроскопические капли — на расстоянии выглядит почти как раствор. Чтобы капли не сливались между собой, их нужно покрыть защитной пленкой специального вещества, называемого эмульгатором. Традиционно в качестве эмульгатора использовались яичные желтки. Французы в XVIII веке добавляли в мороженое 20 желтков на пол-литра сливок! Сегодня в основном используются химические производные жиров.

Мороженое полно противоречий: лед и жидкость, жир и вода, твердое и мягкое.
Целая шекспировская драма в одном отдельно взятом шарике.

Мороженое — это кулинарная метафора внутренней борьбы.