Оттенки пищи: как цвета влияют на восприятие еды

Какой цвет слаще и почему тайваньцы считают колу виноградным соком

В детстве у меня был знакомый, который не ел белое на красном. Пиццу, например. Красное на белом (кашу с вареньем) ел, а белое на красном — нет. Еще он не ел коричневое, но это можно понять.

Цвет влияет на восприятие вкуса. Об этом свидетельствует хотя бы богатая палитра красителей, которыми производители еды расцвечивают все подряд — сомнительно, что из любви к искусству. В течение всей нашей эволюции цвет использовался, чтобы отсеять незрелое и испорченное — еще до того, как в дело пойдут вкус и запах. Неудивительно, что цвет для нас — до сих пор важный сигнал при контакте с едой.

В третьем сезоне рубрики «Жри на W→O→S» биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути продуктов питания.

Что слаще: красное или синее?

Например, четверти людей, которым давали вишневый напиток зеленого цвета, казалось, что они пьют что-то лимонно-лаймовое — вроде «Спрайта». В другом исследовании четверо из пяти испытуемых утверждали, что темный напиток слаще светлого, несмотря на одинаковое содержание сахара.

Можно, конечно, предположить, что зеленый цвет у человека в принципе вызывает подсознательные ассоциации с лаймом, а красный — с вишней. Но, скорее всего, все гораздо проще: дело не в биологически запрограммированных ассоциациях, а в привычке.

Это хорошо иллюстрируется экспериментом с конфетами Smarties. Это почти то же самое, что M&Ms — те же шоколадные конфеты в разноцветной глазури. Как и M&Ms, все они одинаковы по составу (кроме оранжевых, в которых используется апельсиновый шоколад — это фишка Smarties). В одном эксперименте часть добровольцев об этом не знали — они считали, что конфеты разных цветов различаются по составу. Другая часть была в курсе, что отличаются только оранжевые конфеты. Когда испытуемым давали на сравнение красные и зеленые конфеты, первая группа ощущала разницу в два раза чаще, чем вторая. Если добровольцам завязывали глаза, разница исчезала. Оранжевые конфеты одинаково отличали все испытуемые.

Иными словами, мы ощущаем то, что ожидаем ощутить. Дело не в «правильных» или «неправильных» цветах — дело в привычных и непривычных.

Цветовые привычки могут, например, сильно различаться в зависимости от воспитания и страны. Ученые из Оксфордского университета сравнили две группы студентов: британцев и тайваньцев. Им показывали семь напитков разного цвета и просили угадать вкус. Англичане опознавали темно-коричневый напиток как колу. На втором месте с огромным отставанием шла почему-то вишня, на третьем — черная смородина. Среди тайваньцев большинство определило тот же напиток как виноградный, а некоторые участники называли клюкву и даже шелковицу. Никто из англичан не ответил «виноградный сок», а из тайваньцев никто не назвал колу. Остальные ответы различались похожим образом — одинаково тайваньцы и британцы опознавали только воду.

Влияние цвета на восприятие вкуса, таким образом, должно быть даже сильнее, чем считает большинство ученых.

Зеленый кетчуп и бесцветная кола

Восприятие цвета зависит не только от культуры. Точно так же для детей цвета играют иную роль, чем для взрослых. Дети обожают разноцветную еду — по крайней мере так явно считают производители. Несколько лет назад кетчуп Heinz выпустил зеленый кетчуп в игривой бутылке, ориентированной на детей. Те отреагировали с восторгом. За первые три года компания продала 25 млн бутылок цветного кетчупа — за зеленым последовали фиолетовый, синий, оранжевый и голубой. Дети, впрочем, быстро потеряли интерес, и продажи прекратились.

Такова вообще, похоже, общая судьба любых привычных продуктов, внезапно меняющих цвет — вспомнить хотя бы бесцветную Pepsi. Посмотрите прекрасную рекламу 1993 года. Обесцвеченный софтдринк в очаровательном антураже 90-х в Америке: стадионные рок-хоралы, зеленая планета с африканскими животными, здоровый образ жизни без красителей и кофеина. Понравилось, правда, в основном детям. Все как всегда: поиграли и забыли — ну кто сейчас помнит про бесцветную Pepsi?

Есть ли в пестрой палитре детской еды какой-то смысл? На первый взгляд нет. На детский вкус, согласно исследованиям, цвета влияют в меньшей степени, чем на взрослый. Взрослые обычно считают темные напитки слаще светлых — но детям так не кажется, а иногда даже кажется наоборот. Авторы работы считают, что взрослые распознают темный цвет как признак спелости — с фруктами и овощами это действительно неплохой ориентир. Но дети сами фрукты не выбирают и поэтому, скорее всего, просто не ассоциируют тот или иной цвет со спелостью и сладостью. Иными словами, чтобы цвет что-то значил, нужен опыт — а для детей цвет это просто цвет.

То же самое, казалось бы, подтверждается и более общими экспериментами. В Университете Пенсильвании психологи изучали, как дошкольники классифицируют предметы. Выяснилось, что дети неплохо различают цвета, но очень неохотно используют их в качестве категорий — то есть дошкольнику кажется странным разделять игрушки на желтые и синие.

Но выясняется интересное. Оказывается, еда — исключение из правила. Игрушки ребенку, может, и неудобно классифицировать по цвету, а вот еду — очень даже. Красное на белом — это совсем иное, чем белое на красном, а уж о коричневом лучше и не вспоминать. Дети не понимают, что означает тот или иной цвет, но сам факт окрашенности пищи ощущают очень остро.

Что привлекает ребенка в ярких хлопьях? Скорее всего, дело не в конкретных цветах, а в их разнообразии. Диетологи из Университета Корнелла показывали детям и взрослым фотографии блюд и просили выбрать самые аппетитные. Взрослым нравились классические блюда из трех цветов (мясо, гарнир, салат, например). Детей же привлекали блюда, в которых цветов было как можно больше. Почти все из них выбирали блюда с шестью цветами — больше на фотографиях просто не было.

С другой стороны, любой родитель знает, как сложно убедить ребенка попробовать что-то новое. Ученые знают об этой проблеме и называют ее диетической неофобией. Неофобия — это проблема не только с точки зрения воспитания, но и с точки зрения здоровья: из-за привередливости дети в развитых странах повсеместно недоедают причитающихся им овощей и фруктов.

Как согласуются интерес к разнообразию и нежелание пробовать что-то новое? И то и другое можно объяснить с эволюционной точки зрения. С одной стороны, растущему организму надо получать как можно больше разных питательных веществ. Но в то же время нужно остерегаться неизвестного и потенциально ядовитого, которое может навредить ребенку больше, чем взрослому. Видимо, в условиях современного питания эти две биологические программы вступают в конфликт: если видимого разнообразия можно достичь разноцветными красителями, то зачем рисковать и есть что-то подозрительное — брокколи, например? Получается, что пестрые конфеты и полуфабрикаты обманывают детский организм, маскируясь под разнообразную — то есть полезную — еду.

Впрочем, родители могут использовать тот же самый трюк, чтобы обеспечить чадо витаминами и клетчаткой. Ученые не советуют заставлять детей давиться «взрослой едой» — по статистике, будет только хуже. Вместо этого лучше просто сделать еду разноцветной любыми доступными способами. Можно даже поэкспериментировать с пищевыми красителями — ничего страшного в них нет, а вот в неправильном питании есть точно. Мама моего друга детства сходила с ума от его кулинарно-цветовых предпочтений. Скорее всего, проблему белого на красном можно было решить обычным зеленым красителем.