Прикладная термодинамика шашлыка

Секрет успеха легенды мангала и шампура

Мы запустили третий сезон рубрики «Жри на W→O→S», в котором биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути питательных продуктов.

Наука давно решила вопрос идеального шашлыка. Чтобы навсегда стать легендой мангала и шампура, достаточно раскошелиться всего однажды, причем вовсе не на мясо.

Лето — сезон шашлыков, время, когда в каждом мужчине просыпается инстинкт кулинара. Летом даже последний гастрономический аскет, за километр обходящий кухню в другое время года, берется за шампуры и с жаром доказывает, что именно его метод – самый правильный.

Каким должен быть хороший шашлык? Ароматным. Нежным. Сочным. Аромат — дело вкуса. Нежность — в первую очередь заслуга фермера и мясника. Но вот сочность — это объективное понятие, за которое никто, кроме повара, не отвечает.

Сочность мяса — это содержание в нем жидкости. Оно легко измеряется обычными весами. Более того, сочность обратно пропорциональна времени приготовления. Это очень просто: чем дольше вы держите мясо на огне, тем больше воды выпаривается.

Почему тогда мы не едим сырое мясо — по определению самое сочное? Причин, скорее всего, несколько. Во-первых, любовь к жареному заложена в нас биологически. Жареное мясо проще жевать и проще переваривать — видимо, это нашло отражение и в нашем восприятии запахов и вкусов. Помимо этого, сырым мясом можно отравиться — особенно в современных реалиях, когда о деталях производства мяса лучше не задумываться (испортите аппетит). Из этих факторов именно последний — безопасность — и ограничивает время приготовления мяса «снизу»: полусырое мясо скорее всего будет уже вкусным, но еще небезопасным.

Убить двух зайцев одним градусником

Итак, налицо по меньшей мере два объективных критерия хорошего шашлыка: сочность, то есть содержание в мясе воды, и безопасность, то есть содержание в нем бактерий. Если заботиться только о бактериях, вместо мяса получится подошва. Если заботиться только о сочности, шашлыки надо подавать сырыми. Ясно, что задача повара состоит в том, чтобы найти идеальный баланс между этими двумя переменными.

Что говорят на этот счет ученые? Все их многочисленные советы можно свести к одному: купите себе хороший мясной термометр.

Дело в том, что искомый баланс между безопасностью и сочностью найти, вообще-то, очень сложно. Речь может идти даже не о минутах, а о секундах. Как биохимики, так и профессиональные повара убеждены: никакая сноровка, никакой опыт, никакие наблюдения за «прозрачностью соков» не помогут точно определить, когда мясо готово, но не передержано. Сделать это можно только экспериментально.

К счастью, все эксперименты уже сделаны за нас. Чтобы определить, когда мясо готово, не обязательно пускаться в сложные термодинамические расчеты денатурации белка. Мясо готово, когда оно достигает определенной температуры. Точка. Текущее распределение температур по куску мяса — это вся информация, которая в принципе может понадобиться повару. Она описывает как степень прожарки (сочность), так и жизнеспособность бактерий (безопасность). Поэтому все, что нужно научно подкованному кулинару — это точный термометр и таблица «безопасных» и «вкусных» температур.

Наибольшим авторитетом пользуются данные американского Департамента сельского хозяйства (USDA). В его рекомендациях определяется, во-первых, безопасная температура: 63 °С для говядины и свинины, 74 °С для птицы. Для удобства потребителей и поваров оговариваются и степени прожарки с кулинарной точки зрения: rare (то есть «с кровью»: 49—54 °С), medium (средняя прожарка: 54—63 °С) и well done (прожарено: выше 63 °С). Таким образом, USDA советует воздержаться от первого варианта: в Америке ресторанам разрешено готовить либо medium, либо well done. Слушаться ли американцев — решать вам.

Умирать — так вкусно

Насколько опасно непрожаренное мясо? Беспокоиться о микробах разумно, бояться их — нет. Есть мясо сырым все-таки не стоит. Особенно важно термически обработать его поверхность (в толще мышечной ткани бактерий нет). В случае фарша риски возрастают, потому что при перемалывании бактерии с поверхности мяса оказываются внутри. Если вы не хотите рисковать, берите в руки термометр и доводите котлету до 63 °С. Это не уничтожит все бактерии, но снизит риск заражения настолько, что им можно пренебречь. Все, что сверх того, в общем, бессмысленно. Дополнительная прожарка не принесет никакой пользы, а вот вкусу и консистенции может навредить. Всех бактерий вы все равно не уничтожите — для этого мясо пришлось бы сжечь.

Но у страха глаза велики, а термометры есть не у всех. Это порождает массу стойких мифов, из-за которых в мире пересушиваются тонны шашлыков. Например, принято считать, что в «крови» содержатся бактерии, поэтому свинину или курицу нужно пропекать до исчезновения розового цвета.

На самом деле розовый цвет свинины, говядины или баранины — это не кровь. Кровь выглядит совсем по-другому. Розовый цвет в мышцах определяется содержащимся в мышечных клетках миоглобином — белком, родственным гемоглобину, который окрашивает кровь. И миоглобин, и гемоглобин содержат атом железа, отсюда красный цвет. Если миоглобин нагреть, его молекула «распрямляется» (денатурирует), и атом железа «выпадает». Поэтому в хорошо прожаренном мясе розового цвета не остается.

Но обесцвечивание миоглобина — очень грубая мера прожарки. Во-первых, температура его денатурации совсем не обязательно точно соответствует безопасной температуре. В подавляющем большинстве случаев последняя ниже, то есть безопасный кусок свинины вполне может быть розовым. Во-вторых, на денатурацию миоглобина влияет масса факторов — например, кислотность мышц. Та, в свою очередь, может варьироваться от животного к животному и, например, в зависимости от того, как долго зверю трепали нервы перед забоем.

Чуть сложнее ситуация с куриным мясом, особенно возле кости. Эти участки окрашиваются в красный цвет костным мозгом — то есть фабрикой по производству крови. Едим мы в основном цыплят, чьи кости настолько тонкие, что их внутренняя «начинка» — костный мозг и кровь — просачивается наружу. Ситуация усугубляется при заморозке. Кровь возле кости — это не очень аппетитно, но само по себе совершенно не опасно: костный мозг стерилен, как и мышцы. Большинство людей это не убеждает, из-за чего рестораны хронически «передерживают» куриные ножки.

Немалую роль играет и другой миф, пришедший из смежной кулинарной вселенной стейков. Считается, что если готовить мясо на добела раскаленной сковородке (равно как и на мангале), то соки в нем «запираются». Нам интуитивно кажется, что если поддать жару вначале, то мясо будет более сочным. Это не так. Известный кулинарно-научный колумнист и писатель Гарольд МакГи потратил полжизни, доказывая очевидную несостоятельность этого мифа, но обычаи и традиции кухонного ремесла слишком прочно влиты в культуру, чтобы их можно было опровергнуть здравым смыслом.

Мышечная ткань, особенно жирная, имеет довольно низкую теплопроводность. Проще говоря, теплу нужно время, чтобы проникнуть в середину толстого куска. Если начать готовить на очень высокой температуре, то наружная часть куска высушится еще до того, как середина начнет нагреваться. Что касается запирания соков, то это очевидная глупость. Положите стейк или шашлык на сухую тарелку и подождите две минуты, глядя на растекающуюся лужицу. Какое тут запирание?

Как сделать шашлык и не разбиться на повороте

Конечно, это не значит, что мясо надо готовить на едва теплящемся мангале. Если поместить кусок мяса в термостат на 63 °С и оставить на час, оно будет равномерно приготовленным, безопасным и сочным, но не жареным. Основная причина — химическая реакция, благодаря которой мы и отличаем жареное и печеное от вареного и пареного: реакция Майяра. Эта реакция между аминокислотами и сахарами протекает при 140—165 °С — существенно выше температуры кипения — и образует ту самую ароматную коричневую корочку, которую мы так любим. Если температура на поверхности мяса ниже 140 °С — хорошего шашлыка не получится.

Вывод все тот же: нужен тонкий температурный баланс. Не слишком холодно, иначе мясо сварится. Не слишком жарко, иначе оно прожарится неравномерно. Не слишком быстро, иначе не умрут бактерии. Не слишком долго, иначе получится жестко. Звучит очень сложно. Конечно, сложно, если все делать вслепую. Но человечество давно решило эту проблему, изобретя термометры.