Революция крафтового пива

Кирилл Савинов

За последний год в Москве появился десяток баров с российским пивом, сваренным в традициях бельгийских, американских и британских пивоваров. По всей стране небольшие пивоварни и большие концерны активно продвигают новые сорта крафтового пива с необычными вкусами и яркими этикетками. Если раньше любители хорошего пива могли выбрать между условно ирландским и условно бельгийским пабом, то теперь ситуация изменилась. ВОС решил прояснить ситуацию и поговорить с людьми, ответственными за крафтовую революцию в России.

Дмитрий Тушев, «Первый пивной клуб»: Наш клуб, пожалуй, был одним из первых инициаторов крафтовой варки в Москве. Также мы создали такую вещь, как пивные паспорта. Сейчас есть специальные программы, которые люди ставят на айфон или андроид, где они коллекционируют пиво, отзывы о нем пишут, ставят оценки. Паспорт – это то же самое, только разница как между интернет-СМИ и печатной газетой. Человек ставит печати в память о каком-либо понравившемся заведении или сорте пива, который он там попробовал.

Александр Малеев, бар «Все твои друзья»: По факту — у нас первый бар с крафтовым пивом в Москве, при этом изначально мы ориентировались отнюдь не на пивную аудиторию, а на наших знакомых: из музыкальной сферы, поклонников футбола, журналистов. Если в начале июля, когда мы открылись, они еще не понимали толком, что пьют, то сейчас многие из них начали ориентироваться в сортах, стилях. Мы несем образовательную миссию. И это, я считаю, очень круто.

Вячеслав Ветелев, LaBEERint Brewery: Мы с женой открыли крафтовый паб в Обнинске, не зная еще, что он крафтовый, три года назад. «Веселый гоблин» до сих пор работает. Потом захотелось придумать что-то особое для гостей своего заведения. Началось с того, что мы сварили березовое пиво на березовом соке, потом было арбузное, которое вряд ли повторю — боюсь быть покусанным пчелами, был портер, эли. Много было разных необычных сортов. Поскольку интересное пиво стало популярно, востребовано в заведениях, мы пришли к тому, что надо открывать свое производство. На данный момент я пока контрактный пивовар, но скоро буду работать на стационарной пивоварне со своим партнером Евгением Рощиным.

Михаил Ершов, главный пивовар Московской пивоваренной компании: Мы делаем «Жигули», «Хамовники», но также такие необычные вещи, как эль «Мохнатый шмель» и Old Master. В общем понимании крафта мы слишком большие: объем производства — 3,8 млн гл в год. В понимании Славы Ветелева мы абсолютно подходим под крафт в плане творчества. Мы купили пивоварню, которая будет заниматься только крафтом, это всего 100 л. И как раз там мы будем чудить на полную катушку, потому что большое оборудование вносит свое ограничение и цена ошибки слишком высока. 

Евгений Толстов, Victory Art Brew: Я работаю совсем в другой области и занимаюсь домашним пивоварением с 2006 года, соответственно, пиво всегда было моим хобби. В конце 2013 года мы сварили первое пиво еще по контракту, а уже в мае прошлого года открыли свою собственную пивоварню. Мы поняли, что в принципе рынок не насыщенный, тема очень интересная. Я при этом люблю классические идеи, например классический имперский стаут без добавок, будь то жаркое или соленые огурцы. И большинство наших сортов — это все мои домашние рецепты, которые я дома когда-то варил. 

Согласно «Википедии» крафтовое пивоварение, или микропивоварение, относится обычно к тем пивоварням, что производят небольшое количество пива и принадлежат независимым владельцам. Также характеризуется высоким качеством и необычными техниками создания пива. 

Михаил: Можно отталкиваться от примера Америки. Это начиналось с домашних пивоваров, которые не хотели пить пиво только одного стиля. В фильме 80-х годов герой приходит в бар, заказывает пиво, но он не говорит ни названия пива, ничего. Просто «пиво». Люди начали, поездив по Европе, говорить: «Что за фигня? Я не хочу пить то пиво, а хочу вот такое» — и начали варить для себя. Так же это происходит в России. США — передовик в крафте, но наша революция еще быстрее. Мы идем по стопам, поэтому нам проще. Сначала обкатываются сорта, которые были популярны уже в Америке. Тот же самый IPA.

Евгений: Сейчас уже кажется, что в России крафтовая революция. Начинали мы в конце 2013 года, и тогда ситуация была абсолютно другая. Мы с Денисом, моим партнером, собрали портативную разливную установку с нашим Celebration Stout, и он ездил по барам Москвы, предлагал людям, барменам, хозяевам попробовать это пиво. Приезжали и слышали в основном отзыв, что пиво вкусное, но русское пиво говно, поэтому брать не будем, его никто не будет покупать. 

Александр: Одна из фишек в мировом крафтовом пивоварении, помимо нестандартности сортов и вкусов, — яркие этикетки и названия. У нас пока все не очень хорошо в этом плане, пожалуй, только Victory Art Brew Жени Толстова (один из наших основных партнеров) имеет грамотную историю в плане этикеток и легенд. Это реально важно наравне с качеством самого пива. Или, например, новые люди приходят и видят на доске название «Зашибись69» от LaBEERint Brewery и берут, конечно, и 80% пофиг, что это игра с названием американского хмеля Mosaic — HBC 369.  

Вячеслав: Начинается все, как правило, с каких-то энтузиастов. Это цепная реакция сейчас, она уходит вглубь страны, поэтому у нас есть, на самом деле, очень хороший задел на будущее. И те, кто занимается сейчас таким интересным пивом, еще не один год будут работать практически вне конкуренции. Конкурировать они будут только по вкусам, по сортам, но не между собой по своим клиентам. Тем более что сейчас импортное пиво существенно подорожало, и, как Евгений говорил, есть всегда альтернатива. Зачем покупать по 400–500 руб. бокал скучного импортного пива вместо российского за 200–250, которое часто интереснее и не менее качественное.

Евгений: Удачно сваренное пиво в России, если оно продается свежим, намного приятнее, чем пиво, которое завозят. Если бутылке там пару месяцев, то это уже не то. 

Это понятно, а если человек решил на кухне у себя сварить, как это сделать?

Евгений: От человека зависит. У меня есть приятель, который сначала, условно говоря, начал пиво пить, потом занялся уже пивоварением. Человек такой очень дотошный. Когда ему все это понравилось, он сел за какие-то учебники по пивоварению, формулы какие-то искал, читал американские книжки. В общем, буквально через три месяца после того, как он начал варить в кастрюльке, у него начали получаться мировые шедевры, я бы сказал. Это один тип людей. А другие, который покупают концентрат, прочитали инструкцию. Они могут варить это 10 лет, пить то, что получается, этот бражный привкус, и им будет нравиться, никуда они не будут развиваться. От стремления человека зависит, мне кажется.

Как показывает практика, крафтовое пиво крепче, чем средний российский продукт, а пьют его примерно столько же, если не больше. Люди напиваются сильнее, случаются драки, очень тяжелое похмелье.

Евгений: Здесь играет роль еще русский менталитет. Я впервые для себя это замечание сделал на английском фестивале British Beer Festival, где представлено порядка 700–800 сортов. И атмосфера по сравнению с московским фестивалем, где я был до этого, другая. Ни одного полицейского я не увидел, ни одного пьяного. Люди были такие немножко вялые и очень доброжелательные.

Михаил: Тот же самый знаменитый «Октоберфест»: куча людей в слюни, но никакой агрессии. Там редкий полицейский ходит, кто упал, подняли, потащили к машине скорой помощи. Просто это внутренняя людская агрессия, связанная с тем, что у нас постоянно какие-то проблемы в России. Так все хорошо, но как только напьются, они будут агрессивными. Слишком большая социальная проблема и к пиву не имеет никакого отношения.

Евгений: Национальная скорее. От наций зависит эта агрессия. Я читал книгу Пита Брауна, который исследования по пивной теме делал, и он сам англичанин и говорит, что англичане достаточно дерзкие ребята, не в Лондоне, а в провинциальных городах, в пабах достаточно часто дерутся. Но когда приехал в Чехию, спросил: «Как у вас с драками?», а они ему: «Зачем драться, мы же пиво пьем».

Вячеслав: В крафтовом пиве много хмеля, хмель имеет седативный эффект. Человек, когда напьется, скорее заснет, чем будет руками махать. Его можно разбудить, и он пойдет домой. В любом случае крепкое пиво, тот же русский имперский стаут, я могу очень долго тянуть, его нельзя выпить залпом. Ты пьешь его из бокала, как вино, небольшими глотками и смакуешь вкус, как у настоящего благородного напитка.

Александр: Ну реально, попробуй выпить литр «Ивана Кожедуба». Я лично не могу. То есть могу, конечно, но не буду. Здесь Женя правильно говорит про менталитет — чем крепче, тем угарнее. Но такое пиво нельзя пить больше 300 г за вечер. 

Расскажите о государственном регулировании пивоварения. Был слух о некоем законе, «который погубит весь российский крафт».

Вячеслав: На самом деле на протяжении последних четырех-пяти лет пивная отрасль загоняется в некий тупик. На сегодняшний день уже очень много принято таких регулирующих законов. Частная пивоварня в Калужской области, где я раньше варил пиво, закрылась, пиво больше не производит. Отчасти на нее подействовали планирующиеся нововведения, которые нам приготовила как Госдума, так и Росалкогольрегулирование (РАР). Владельцы пивоварни устали бороться с тем, что каждые две недели выходят какие-то новые ужесточения, и просто закрыли производство. На мой взгляд, если со стороны посмотреть, происходит попытка монетизации пивного рынка, попытка убрать совсем мелких игроков, оставить средних и крупных, как это происходило при перелицензировании алкогольных предприятий, когда до 70% из них просто были закрыты. Это чисто коррупционоемкие законы, благодаря которым люди хотят срубать какие-то деньги. И сейчас на каждый новый сорт пива производитель заполняет большой объем документов, отправляет всю рецептуру в РАР, пишет каждый квартал декларации, которые сверяются со всеми продавцами. На шесть-семь коробок импортного пива я заполняю две огромных пачки документов — до 40–50 листов. У меня рука устает их подписывать и ставить печати. Бесполезная трата бумаги, на мой взгляд. И они пытаются ввести еще больше регуляторов, лицензирование, ЕГАИС. Ну кто в маленьком магазине будет лицензию покупать? Как работать небольшому оптовику? На специалистов, и поддержку ЕГАИС, и на лицензии у них денег точно не хватит, скорее они закроются. А небольшие пивоварни как раз и продают товар через таких оптовиков в небольшие несетевые магазины и бары. РАР загоняет в тень целую отрасль, которая сейчас платит налоги и акцизы.

Евгений: На самом деле это просто чисто сбор денег.

Михаил: Сбор денег и устранение конкурентов с рынка. Когда говорят, что мы боремся за оздоровление нации, потому что нация пьет, просто достаточно посмотреть немножко сверху на это. Уже было озвучено, что алкоголизм — это социальная проблема, это не проблема наличия алкоголя на полках магазинов. Это рассчитано на необразованные массы населения, которые говорят «я алкоголик, потому что я пил», а не потому что дурак. Потому что никто не хочет признавать себя дураком, а он ищет извне злых людей, пивоваров, еще кого-то там, которые воронками вливают в него алкоголь и не дают развиваться как личность. На это и расчет. 

Вячеслав: Не надо мешать пивоварам, надо остановить бешеный принтер. Сейчас такая ситуация, которая реально позволяет добиться если не взрывного, то очень активного роста контрактных пивоваров, малых пивоваров здесь, в России, с интересным пивом. Из-за такой политики, нестабильности огромное количество людей либо просто отказываются вкладывать деньги в подобный бизнес, либо очень рискуют прогореть. Ведь самое страшное в том, что они меняют правила практически каждые две недели, даже не каждый год. Они не отвечают ни за свои законопроекты, ни за приказы сверху. И они не просчитывают их последствия. По экономике, по тому, куда сместится вектор потребления, закроются ли предприятия или нет. Вы вообще представьте, если ввести лицензию на пиво, закроются сотни маленьких пивоварен, да даже больше, и 80% магазинов разливного пива. Вы знаете, сколько там работает людей, какие налоги приносит этот бизнес?

Так могущественное пивное лобби вас спасает или нет?

Михаил: Все пивное лобби сейчас за этими столами собралось.

Вячеслав: Пивного лобби нет, но сейчас есть организации, ассоциации малых независимых пивоварен, они действительно выполняют большую работу. Очень много делает организация «Пиво и напитки 21 век», они реально стоят горой за нас, пишут обоснованные, с расчетами, с отзывами пивоваров, письма. На прошлой неделе в правительство было отправлено более 100 обращений с предложениями от конкретных мини-пивоваров. Я писал несколько своих отзывов как человек, занимающийся продажей пива в своем заведении, которое работает уже три года, и как будущий владелец пивоварни. Два-три года назад все смотрели наверх и думали: «Союз пивоваров за нас все сделает», но он не делал столько, сколько хотелось бы. Мало таких людей, которые готовы костьми лечь, чтобы в отрасли не было упадка, чтобы как-то стабилизировалась ситуация, чтобы не менялись по ходу правила игры. 

Михаил: Я сейчас скажу не от лица МПК, а от лица пивовара. Первому письменному упоминанию о пиве около 4000 лет. Сколько его до этого варили, никто не знает. Пиво переживет и все что угодно. В любом случае всяческие эти законы, дурацкие писаки — ничто по сравнению с историей пивоварения. Вот вам моя позиция. Мы все равно не перестанем варить пиво. Даже если все загнется, люди будут варить пиво дома.

Вячеслав: Если все загнется, мы свою пивоварню перенесем в лес, в деревню и запустим ее там. Будем варить для себя и соседей.