Кулинарная комбинаторика: десять секретов мировой кухни

В третьем сезоне рубрики «Жри на W→O→S» биохимик Николай Кукушкин докапывается до сути продуктов питания.

Что лучше всего идет под пиво и почему икру надо есть с шоколадом

Кулинария — это не просто технология приготовления продуктов, это искусство их сочетания. Почему дыня с хамоном — хорошо, а груша с докторской — как-то не очень? Ученые из США и Великобритании проанализировали десятки тысяч рецептов и попытались понять, есть ли в устоявшихся кулинарных традициях химический смысл.

Если посчитать, сколько в мире рецептов и сколько ингредиентов, становится понятно: что-то тут нечисто: человечество знает всего порядка миллиона более-менее устоявшихся блюд, хотя теоретически возможных сочетаний продуктов в миллиард раз больше. Это удивляет, даже если сделать скидку на то, что те или иные ингредиенты распространены в разных частях света неодинаково. А значит, устойчивые сочетания должны следовать какому-то принципу. Скорее всего, самому простому: вкусное едим, невкусное не едим. Но есть ли в этом правиле какая-то стройная система, поддающаяся научному измерению? 

В последние десять лет кулинары и ученые увлеклись гипотезой, согласно которой комбинации продуктов тем вкуснее, чем больше в них одинаковых вкусовых веществ. Точнее — вкусоароматических. То свойство, которое обыватель обобщенно называет вкусом, на самом деле представляет собой сочетание вкуса и запаха, причем все тонкости определяются именно запахом. 

Гипотеза одинаковых веществ
— главный столп молекулярной гастрономии.

В ресторанах этой направленности подают, например, икру с шоколадом (обычно белым) — в обоих продуктах содержится пахучее вещество триметиламин. Шоколад, согласно этой гипотезе, вообще идет ко всему: например, с голубыми сырами он делит целых 73 химических соединения.

Группа математиков под руководством Альберта-Ласло Барабаши в 2011 году построила математическую модель мировой кухни — своеобразную «кулинарную сеть» всех известных ингредиентов.

Сначала ученые проанализировали 56 498 рецептов из западных и восточных источников и составили полный список ингредиентов. Далее они сопоставили список с данными о химических веществах в составе разных продуктов. Каждому ингредиенту в среднем соответствовало 51 пахучее вещество. Ученые построили сеть, в которой каждый продукт был связан с наиболее похожими по «ароматическому составу». Подробно результаты исследования в виде интерактивной (правда, довольно головоломной) инфографики можно изучить здесь.

С помощью полученной сети гипотезу одинаковых веществ можно было протестировать формально. Результаты оказались довольно неожиданными. Западная кухня — прежде всего североамериканская — однозначно следовала принципу «чем более похоже – тем вкуснее». Но в восточной кухне такой зависимости не наблюдалось. Наоборот, азиаты, как выясняется, предпочитают ингредиенты, далекие друг от друга по химическому спектру.

Характерный вкус восточноазиатской кухни можно воспроизвести элементарным сочетанием продуктов — соевого соуса, кунжутного масла, чеснока, имбиря, зеленого лука — или даже комбинациями из двух-трех продуктов из списка. Эти компоненты встречаются в огромном количестве азиатских рецептов, при этом между ними почти нет химического сходства. Если в рецепте есть мясо, то различий еще больше: «растительная» основа вкуса имеет мало общего с «животными» веществами.

Другая крайность — североамериканская и западноевропейская кухня. Французы с американцами везде суют молочные продукты. По понятным причинам у молока, масла, сливок и сыров химический состав очень похож, и в результате западный вкус сильно сдвигается в сторону «похожести»: если все эти ингредиенты собраны в одном блюде, общий коэффициент похожести растет.

Допустим на минуту, что гипотеза одинаковых веществ все-таки имеет под собой реальные основания — по крайней мере кухни некоторых стран дают основания этому верить.

Какие выводы можно сделать из «кулинарной сети», выстроенной американскими математиками?

1. Вино без пармезана — деньги на ветер.

Связь разнообразных сыров с разнообразными же винами — первое, что бросается в глаза при взгляде на «кулинарную сеть». Особенно жирной линией связано белое вино с пармезаном. У них добрая сотня общих пахучих химикатов. Удачи с поисками итальянского сыра.

2. Пиво и чай идут со всем.

Даже с шоколадом. Что купить к чаю, чем закусить пиво — задача, как выясняется, нехитрая. Оба напитка удобно устроились в самом центре сети. Вспомните об этом в следующий раз, когда кто-нибудь будет фыркать на вашу «Балтику», которую вы заедаете пряниками.

3. Печенка не подходит ни к чему.

Если вы всю жизнь ненавидели печень, то теперь у вас появился железный аргумент. Все, что связано с печенью, в кулинарной сети изолировано в виде одинокого вкусового островка. У печени нет статистически значимого пересечения с другими продуктами.

4. Грибы похожи только на грибы.

Это может быть и неудобством. Если вы решили следовать «кулинарной сети» и навсегда забыть про печенку, то придется отказаться и от грибов. Грибы — не растения и не животные. По-видимому, это сказывается и на их вкусовом составе: разные грибы тесно сплетены вкусами между собой, но стоят особняком от всей остальной еды.

5. Сыр, кокос и ром — лучшие друзья.

Аппетитная идея для молекулярной гастрономии на дому. Как выясняется, с сырами дружит не только вино (и пиво, которое дружит со всем), но и ром. А для кокоса сыры — чуть ли не единственное семейство похожих продуктов.

6. Сало — почти что фрукт.

Продукты в «кулинарной сети» в основном группируются по происхождению: мясные продукты больше всего похожи на другие мясные продукты, а вина — на другие вина. Но есть любопытные исключения. Сало, например, ошивается в компании ягод и фруктов. В интересах дружбы народов попробуйте, например, сало с чем-нибудь патриотичным — скажем, с клюквой или брусникой.

7. Помидоры ближе к мяте, чем к базилику.

Несмотря на классическое южноевропейское сочетание помидоров с базиликом, с точки зрения химического состава между ними очень мало общего. А вот у мяты с томатами общих химических веществ гораздо больше. Будете делать салат — задумайтесь.

8. Фрукты с медом — богоугодное дело.

Евреи об этом знают и едят яблоки с медом на Новый год. Если вдуматься, то и мед, и фрукты когда-то были цветами. Видимо, поэтому у них столько общего. Во всяком случае макать клубнику в мед, исходя из гипотезы «одинаковых веществ», гораздо логичнее, чем в принятый на Западе шоколад.

9. Клубника — тот же ананас.

У них столько похожих вкусовых веществ, что их вообще надо бы считать одним и тем же фруктом. Этим, кстати, объясняется тот факт, что в претенциозных описаниях вин и вообще фруктовых вкусов клубника с ананасом регулярно идут рука об руку (если вы пробовали, например, дуриан, то знаете, о чем речь).

10. Еду умом не понять.

Как бы ни хотелось нам математически рассчитать идеальные рецепты и вкусовые сочетания, однозначную систему ученые вряд ли когда-нибудь найдут. Еда — это не просто средство насыщения и вкусового удовлетворения. Еда — это искусство, вплетенное в повседневную жизнь. Наука говорит, что кофе должен сочетаться с говядиной (целых 102 общих соединения), а вот классическое сочетание креветок с лимонным соком считает на порядок менее удачным: всего девять веществ. Принимать «кулинарную сеть» в качестве закона по меньшей мере опрометчиво. Но как источник новых идей — почему бы и нет?