Мечты, менты, студенты, прокуроры и воры: Как построить свой бизнес с нуля в провинции

Монолог женщины, которая научила Казань пить кофе

Алена Литовинская открыла первую кофейню в Казани, когда ей был 21 год. Прошло девять лет, и ей принадлежит крупнейшая в Татарстане сеть. Илья Клишин и Роман Федосеев узнали у нее, как она научила казанцев есть чизкейки, победила прокурора республики и зачем ей все это.

I. Зачем я это сделала

 - Об идее -

В 2001 году я съездила в Париж (это была моя первая поездка за границу), и там я увидела кофейню. Она засела в голове как наваждение.

В Казани тогда кофе варили в турках — только гурманы у себя дома. Сходить потусить было некуда. Я хотела создать атмосферу — как в тех маленьких, занюханных, прокуренных, затертых парижских кофейнях. Я поняла: кроме меня этого здесь никто не сделает.

Если честно, идеи заработать много денег никогда не было. Сначала хотела создать место для тусовок. Потом появилось желание построить компанию, которой можно управлять, как будто я кукловод. И я считаю, что я это сделала. Механизм до сих пор работает, учитывая, что я не занимаюсь сейчас бизнесом вообще уже третий год, с тех пор как в декретный ушла. Когда родился ребенок, жизненные приоритеты изменились в корне.

- Об отце -

В начале 1990-х папа решил создал свой бизнес — региональную франшизу «Из рук в руки». Он всегда объяснял мне, что делает, как и почему. Тогда у меня были другие интересы: мальчики, пение, танцы. Потом поняла, что он передавал опыт и знания.

II. Как я это сделала?

 - О месте -

Мы нашли помещение, в котором уже начали делать кухню,
частично была инфраструктура. Это очень облегчило жизнь.
На момент создания кофейни в том месте, где она открывалась, вырывали трамвайные пути, строили парк, не ездили машины, был сплошной песок. Меня почему-то это не отпугнуло. У меня была стопроцентная уверенность, что уж ко мне-то пойдут куда угодно.

 - О партнере -

Я заразила идеей одногруппницу. Мы вложили в бизнес примерно поровну, но все знали меня, она не была публичной фигурой. Наверное, обижалась. Я ей сказала: «Ты сама самоустранилась». В тот момент я поняла, что в бизнесе не бывает двух главных. Или один — идейный вдохновитель, другой — исполнительный директор. А у нас получилось, что от меня была основная идея и практически все делала тоже я. Когда я открыла вторую кофейню с тем же названием, но без нее, она опять обиделась. Пришлось разделить бизнес. Название «Шиколат» я забрала себе, а ей осталось все, что там было. Она переименовала кафе в «Ваниль». Я там и не появлялась — как отрезало.

 - О позиционировании -

В первой кофейне мы проводили закрытые вечеринки. У нас впервые в Казани появились диджеи, лаунж-музыка и диванчики, где люди попами прижимались. Раньше считалось, что должны быть далеко расположенные друг от друга столы. Мне говорили: у наших людей менталитет такой — но в итоге всем понравилась. Этот проект имел четко выраженный цикл развития — после пика модности наступил период спада. Я просто устала. С такими проектами как с маленькими детьми — надо сюсюкаться.

- О дизайне и кухне -

Мы не гнались за совершенством. Первое кафе было демократичным по атмосфере. Стены были не идеальные, не евроремонт. У нас все было такое олдскульное, хотя получилось случайно — просто идиотские строители. 

Первую кофейню мы открыли с кухней просто потому, что она там уже была. Друзья посоветовали клевого парня — то ли серба, то ли болгарина. И мы заявили, что у нас повар — иностранец. Я участвовала в разработке еды в 90% случаев. Очень многие блюда впервые в Казани появились у нас: например, моцарелла с помидорами, дыня с пармской ветчиной, суп-пюре из зеленого горошка, чизкейки, которые мы сами готовили. В Казани до сих пор многих вещей нет.

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на 1000 горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю (информация — «Казань Allcafe»)

Больше всего и сейчас едят салат «Цезарь».

 - О развитии -

После разделения бизнеса я стала заниматься менее романтичными проектами. Мы с двоюродным братом открыли первую кофейню в торговом центре XL в 2005 году. Там мне такую цену за аренду заломили… Помню, в первый день — это было нечто. Я сказала: «все, сейчас снесут нашу барную стойку». Официанты не знали, куда бежать, носились с криками. Я встала на кассе, чтобы по ситуации координировать их работу. В первый день мы срубили нереального бабла. 

- Об управлении - 

Когда у меня открылось несколько кофеен, я создала управляющую компанию и вывела в нее весь менеджмент. Тогда это вызвало много вопросов у проверяющих органов, хотя сейчас так многие делают. Это был стратегический ход, позволивший обезопасить себя от конфликтов с совладельцами. Был период, когда они лезли в управление, причем не нормальным аудитом, а методом «а ну-ка чё вы там делаете, расскажите». Но по факту ничего сделать не могли, ведь в управляющей компании их доли не было. Через несколько лет ведения бизнеса я поняла, что нужно налаживать личную жизнь, заводить семью. Стала создавать команду, способную работать с моим минимальным участием. Череду увольнений можно было назвать чисткой. Меня многие спрашивают: а ты не боишься, что тебя обманут? Да, есть такой риск. Но я не вслепую доверяю людям. Главный человек в моей компании, Света, работает со мной с 2004 года. Сейчас вижу объективно, что выручка растет, прибыль растет, эффективность процессов внутри компании повышается. У нас практически каждый процесс в компании получил свое описание на бумаге. 

III. С чем я столкнулась

- О бюрократии -

Скажу честно, мы открыли кафе «Шиколат», запустили кассу, когда еще не получили всех разрешений, потому что поняли: невозможно оттягивать. Я готова была прийти и сказать: «Слушайте, ребят, сколько вам надо?» Нам все не давали и не давали разрешение на открытие. Я плюнула и сказала своим многочисленным друзьям: «Мы формально не открыты, но приходите». Сначала работали в полузакрытом и полулегальном варианте. Самое противное в этом бизнесе — санэпидемиологический контроль, потому что там в основном отвратительные люди. Они мыслят не о развитии бизнеса или удовлетворении запросов потребителей, а только о том, как бы у тебя что-то отщипнуть, и побольше.

 - О взятках -

Красивой девушке немного легче: можно похлопать глазами, улыбнуться, пригласить к себе в кофейню, напоить чаем. Я могла заболтать человека. Где были мужчины, там я хлопала глазами. Где тетки — просто не общалась с ними.

Проверяющие службы ходили постоянно. Алкогольная инспекция часто выписывала штрафы — если, например, на бутылке отвалилась акцизная марка. Я тогда была глупая: мы писали штраф на юридическое лицо (30 000 руб.), за три штрафа подряд можно было лишиться лицензии. Потом я пообщалась с юристами, и они мне объяснили, что надо писать на административное лицо, например, на генерального директора (4000 руб. без опасности потери лицензии). Я никогда никому не давала взятки. Поступала другим путем: находила людей, которые раньше работали в этих органах или ресторанном бизнесе и сохраняли со всеми важными людьми контакты. У нас были контрактные соглашения: за деньги они делали мне оформление всех СЭС-документов.

- О воровстве -

Я была новичком, и у нас сначала сотрудники тырили очень много. В ресторанной сфере путей украсть — море. Если бухгалтер в сговоре с тем, кто пишет рецептуру, они указывают завышенное количество продуктов. Излишки они либо мимо кассы продают, либо забирают домой. Бар или кухня могут не докладывать, не доливать. Знаете, сколько сотрудники едят и пьют? Пипец вообще. А раньше могли и не принести счет, сказав сумму словами. Или официант использовал дисконтную карту, а с клиента брал полную сумму. Допустим, капучино и чизкейк — это стандартный набор. Они сохраняют чек и постоянно относят его клиентом, не пробивая в кассе. Мы набили много шишек, но в итоге снизили воровство до минимума. Любые сомнительные движения теперь пресекаем с помощью строгой системы учета. Сначала пытались проводить беседы, но в итоге просто стали увольнять людей. Я вложила душу в свою первую команду, я к ним относилась как к своим детям. Мне было их увольнять безумно сложно, как своего ребенка отрывать от себя. У меня реально были депрессии. Я со всеми ними начинала дружить. Но потом стала разделять: работа — это работа, а дружба — это дружба. Зачастую потом случалось так, что сотрудники у нас уходили, а дружеские отношения сохранялись. Я научилась разделять эмоциональную составляющую связи с людьми и договор. Когда я в мозгу для себя это уяснила, мне стало проще увольнять людей.

- О славе -

Мы окупились за год. Меня хватило на два года. Я купила себе тачку, БМВ-«единичку», — первая такая машина в Казани.
Обо мне делали программы на местном ТВ, называли «Алена-Шиколат».

Если честно, сейчас название мне очень не нравится. Хотелось выпендриться — мы выпендрились. Меня многие любили. Но были люди, которые были рады про меня какую-нибудь гадость сболтнуть. Говорили, ей все папа сделал. Папу я пригласила на открытие, он вытаращил глаза

- О посетителях -

Сейчас у нас функционируют семь кафе. Если брать первое — восемь. Несколько закрыли, например у Казанского университета. У нас там были картины, даже выставки несколько раз проходили. Но мы ничего не смогли сделать с университетской публикой. Это студенты, которые просто приходили и сидели сутками. Заказывали самое дешевое. Вначале эспрессо. Потом мы эспрессо в цене подняли, они стали заказывать кока-колу. Мы кока-колу в цене подняли, стали заказывать какао. Мы какао в цене подняли, стали заказывать сок. Потом мы сок в цене подняли, и они просто стали тупо сидеть — играть в карты или шашки — и поднимали бунт, когда их пытались выгнать. Мы им уже стали говорить: «Ребят, вы хотите, чтобы мы закрылись?», и они отвечали: «Нет, нам здесь так клево». Я с ними и сама разговаривала и через менеджеров наших, и через официантов.

Они там и в туалетах трахались, и чего только не делали.

В итоге, когда кафе закрыли, они начали писать: «Ну зачем вы закрылись? Это было наше любимое заведение». И мы им ответили: «Вы сами виноваты».

- О столкновениях с властями -

Был момент, когда на меня взъелся прокурор республики Татарстан — из-за проклятой кофейни на Университетской. Прокурор жил в том же здании, в другом крыле. Ему мы реально не мешали, но его соседка (а она дружила с его женой) подумала, что мы рюмочная, что мы печем котлеты, хотя у нас котлет вообще не было, так как не было кухни. Нас стали постоянно прессовать: в неделю по четыре-пять раз приходили алкогольная, налоговая, пожарная, трудовая, СЭС. Мы судились-судились, не отступали, не закрывались. У нас дежурил юрист или выезжал по звонку.

Потом меня вызывает прокурор района и говорит:
«Вы знаете, не очень хорошо, если прокурор республики Татарстан проиграет дело». Хотя формально это не он подавал иски, а инстанции, но все всё знали. Нам организовали встречу, мы пообщались минут десять ни о чем, просто познакомились.
И вопрос был закрыт. В бизнесе вообще никогда не надо ругаться. Еще был пример с трудовой инспекцией. Они на нас что-то наезжали. Вызвали меня: «Расскажите про свою систему зарплат». Я им там как зарядила лекцию про то, какая у нас система зарплаты, система мотивации. Очень сложная система. Только у официанта было три зарплатных категории, которые зависели от аттестации. Потом еще проценты от выручки по прогрессивной ставке. Короче, чем больше официант приносил выручку, тем выше у него был процент. Еще по барменам была отдельная система, по менеджерам. Не могу сказать, что я сама это все придумала — я видела, как это делал мой отец. Они в просто в шоке были. Сказали: «Круто. Ну ладно. Идите».

- О бандитах -

Бандиты были мои друзья. Нам один раз разбили стекло. Не знаю, кто, но я позвонила друзьям, и я не знаю, что они предприняли, но больше нам стекол не били. Это не была «крыша», у нас не было отношений «ты мне, я тебе», мы просто дружили. Мне кажется, что даже у бандитов то, что девочка в 21 год затеяла свой бизнес, вызывало уважение.

Алена Литовинская открыла первую кофейню в Казани, когда ей был 21 год. Прошло девять лет, и ей принадлежит крупнейшая в Татарстане сеть. Илья Клишин и Роман Федосеев узнали у нее, как она научила казанцев есть чизкейки, победила прокурора республики и зачем ей все это.

I. Зачем я это сделала

 - Об идее -

В 2001 году я съездила в Париж и увидела кофейню, она засела в голове как наваждение. Я поняла: кроме меня этого здесь никто не сделает. Сначала хотела создать место для тусовок, потом появилось желание построить компанию. 

- Об отце -

В начале 1990-х папа решил создал свой бизнес. Он всегда объяснял мне, что делает, как и почему. 

II. Как я это сделала?

 - О месте -

Мы нашли помещение, в котором уже начали делать кухню,
частично была инфраструктура. У меня была стопроцентная уверенность, что уж ко мне-то пойдут куда угодно.

 - О партнере -

Я заразила идеей одногруппницу, но потом пришлось разделить бизнес. Название «Шиколат» я забрала себе, а ей осталось все, что там было. 

 - О позиционировании -

У нас впервые в Казани появились диджеи, лаунж-музыка и диванчики, где люди попами прижимались, в итоге всем понравилась. После пика модности наступил период спада, я просто устала. 

- О дизайне и кухне -

Первое кафе было демократичным по атмосфере. Друзья посоветовали клевого парня — то ли серба, то ли болгарина. И мы заявили, что у нас повар — иностранец. Очень многие блюда впервые в Казани появились у нас.

 - О развитии -

Мы с двоюродным братом открыли первую кофейню в торговом центре XL. В первый день мы срубили нереального бабла. 

- Об управлении - 

Через несколько лет ведения бизнеса я поняла, что нужно налаживать личную жизнь, заводить семью. Стала создавать команду, способную работать с моим минимальным участием. Череду увольнений можно было назвать чисткой. 

III. С чем я столкнулась

- О бюрократии -

Нам все не давали и не давали разрешение на открытие. Сначала работали в полузакрытом и полулегальном варианте. Самое противное в этом бизнесе — санэпидемиологический контроль, потому что там в основном отвратительные люди. 

 - О взятках -

Где были мужчины, там я хлопала глазами. Где тетки — просто не общалась с ними. Проверяющие службы ходили постоянно. Я никогда никому не давала взятки. 

- О воровстве -

Сначала сотрудники тырили очень много. Сначала пытались проводить беседы, но в итоге просто стали увольнять людей. 

- О славе -

Обо мне делали программы нам местном ТВ, называли «Алена-Шиколат».

- О посетителях -

Сейчас у нас функционирует семь кафе. Несколько закрыли, например у Казанского университета. Студенты приходили и сидели сутками. Заказывали самое дешевое, в туалетах трахались и чего только не делали.

- О столкновениях с властями -

Был момент, когда на меня взъелся прокурор республики Татарстан.  Нам организовали встречу, мы пообщались минут десять ни о чем, просто познакомились. И вопрос был закрыт. 

- О бандитах -

Бандиты были мои друзья. Это не была «крыша», у нас не было отношений «ты мне, я тебе», мы просто дружили.