Из пушек по онанизму: история сухого завтрака

Из пушек по онанизму: история сухого завтрака

Три минуты хруста, положенные каждому

Три минуты хруста, положенные каждому

Мы запустили третий сезон рубрики Жри на W→O→S: теперь биохимик Николай Кукушкин докапывается
до самой сути питательных продуктов.

История сухих завтраков — увлекательный триллер о религиозном фанатизме, сексуальной абстиненции, гениальности, шпионаже и предательстве, а также о том, как страсть к сладости и хрусту поработила американскую пищевую промышленность.

«Жри на W→O→S» регулярно обращается к Америке начала XX в. в поисках истоков современной кулинарной мысли. Это не случайно: США можно любить или ненавидеть, но мало кто сомневается, что именно в Новом свете была выкована глобальная культура последней сотни лет. Сначала американская промышленность, затем Голливуд, и, наконец, Силиконовая долина своим влиянием видоизменили нашу жизнь, общение, работу, досуг, внешний вид — и даже завтрак.

Конечно, уважающий себя француз позаботится с утра о свежем круассане, а англичанин нажарит Камберлендских сосисок, но спешащему на работу миру не до национального колорита: на помощь приходит сухой завтрак из цветастой коробки, нередко украшенной антропоморфным животным. Все это — американские изобретения, включая, в какой-то мере, спешку на работу.

История индустриально переработанной пищи началась в США в 1900-х–1910-х годах. Промышленность бурно развивалась еще с конца XIX в., а беспрецедентная по масштабам иммиграция обеспечила стране мощный приток голодных ртов. И пока Европа чесала кулаки, готовясь к большой драке, Америка думала о том, как решить проблему продовольствия своим любимым способом: методом заводов и долларов. Именно в это время и появилась идея моментального сухого завтрака.

Хлопья против онанизма

Главную роль в неожиданно увлекательной истории кукурузных хлопьев сыграл доктор Джон Харви Келлогг, интендант Баттл-Крикского санатория в Мичигане. Заведение это занималось оздоровлением пациентов в соответствие с религиозными принципами адвентистов седьмого дня, а сам Келлогг был крайне колоритной личностью. Больше всего на свете его заботила сексуальная абстиненция. Келлогг считал любые формы половой активности вредными и опасными и, по слухам, провел первую брачную ночь, работая над решительным разгромом онанизма.

В благородном деле искоренения секса в Америке Келлогг руководствовался идеей о том, что все болезни начинаются с живота. Точнее — с языка: Келлогг считал, что только полным отказом от яркой и сколько-нибудь вкусной пищи можно излечить страшные недуги влечения и онанизма (последний, по его словам, принес человечеству больше бед, чем чума, войны и оспа). Пациентов в санатории будущего отца кукурузных хлопьев кормили исключительно кашей на воде. Пациенты не были столь убеждены в идеях Келлогга, и, по-видимому, из-за нарастающего ропота он и стал экспериментировать со злаками, чтобы хоть как-то разнообразить строгую диету.

Примерно на рубеже веков к экспериментам Келлогга подключилась новая ключевая фигура: его брат, Уилл Кит Келлогг. Братья пытались разработать особо легкую пшеничную лепешку, способствующую, как они считали, улучшению пищеварения. Для этого вареную пшеницу пропускали через специальные валики с целью дальнейшего запекания — получалось что-то вроде крекера. Однажды Уилл забыл миску с вареной пшеницей на столе на ночь. Та остыла и изрядно высохла, но его брат, экономный Джон, решил не выбрасывать зерно, а попытаться пропустить пшеницу через валики. Вместо цельного слоя теста получились отдельные хлопья, которые после выпекания оказались приятно хрустящими. Братья Келлогги запатентовали свою технологию, заменили пшеницу на кукурузу и стали продавать хлопья желающим победить в себе половое влечение.

Однако очень быстро стало понятно, что адвентистами седьмого дня рынок Келлоггов не ограничивается. Заказы стали приходить со всей страны, и к запаху кукурузы в Баттл-Крикском санатории стал примешиваться ощутимый аромат денег.

Как нетрудно догадаться, Джон Харви Келлогг был слишком занят вопросами морали, чтобы заботиться о предпринимательстве. Совсем другое дело — его брат, прирожденный бизнесмен Уилл. Тот видел в новом изобретении огромный потенциал, и был вне себя, когда его брат охотно демонстрировал оборудование любому желающему.

В это же время наметилась еще одна схизма в кукурузном союзе братьев Келлоггов. Уилл Кит, озабоченный продажами хлопьев, требовал добавить в рецепт сахар. Джон Харви, конечно, был резко против: весь смысл хлопьев он видел в его «антиафродизиакальных» свойствах, и добавление сахара было для него равноценно купанию кукурузы в Виагре.

Как и всякий раз в истории промышленной кулинарии, победили сахар и деньги. Уилл порвал с Джоном после того, как один из гостей санатория, Чарлз Пост, беззастенчиво украл идею кукурузных хлопьев и быстро разбогател. Основав собственную компанию, Уилл Кит Келлогг погрузился в продвижение кукурузных хлопьев, изобретая гениальные рекламные ходы вроде нашумевшей кампании «подмигни продавцу — узнай, зачем». Подмигивающему, само собой, доставалась проба кукурузных хлопьев.

О роли хруста
в пищевой промышленности

Первое, что сделал Уилл Кит Келлогг, избавившись от религиозно-медицинского давления брата, было добавление сахара в кукурузные хлопья. К тому моменту американцы потребляли 30 кг сахара в год — много даже по сегодняшним меркам — и явно не собирались останавливаться на достигнутом. Начиная с 1930-х гг., производители сухих завтраков стали ориентироваться на детей: в это время на упаковках хлопьев появились прообразы тигра Тони и других мультипликационных героев. Само собой, без сахара такой маркетинг не стоил бы и гроша. Так еда, задуманная как безвкусная альтернатива сексу, превратилась в конфеты под видом завтрака.

Но сладость — не единственная причина, по которой сахар добавляется в сухие завтраки. По понятным причинам реклама кукурузных хлопьев никогда не делала акцента на их сладости. Зато другой эпитет встречается в ней повсеместно: «хрустящие».

Выяснилось, что сахароза, она же — обычный столовый сахар, не просто придает кукурузным хлопьям сладкий вкус, но и защищает их от немедленного размокания в воде (или в молоке). Кукурузные хлопья, произведенные по методу Джона Келлогга, теряют свой хруст за несколько секунд. «Сахарная» рецептура его брата Уилла позволяет значительно увеличить «время жизни» хлопьев. Современные нормы требуют не менее трех минут хруста — вполне достаточно, чтобы расправиться с завтраком.

Сегодняшние технологии позволяют существенно уменьшить содержание сахара в хлопьях, сохраняя при этом приемлемую «выживаемость» хлопьев в молоке. Но в начале прошлого века хрустящих, но несладких завтраков просто не существовало. Однажды «подсев на хруст», потребители (а значит, и производители) хлопьев попали в полную зависимость от сахара в лошадиных дозах.

По тем же причинам необычайную популярность приобрели «дутые» завтраки, в русском языке тоже часто называющиеся хлопьями. Как и собственно хлопья, они появились в начале XX в. и вскоре влились в рынок, освоенный Келлоггом и его конкурентами.

«Дутый» завтрак аналогичен попкорну. В последнем случае кукурузное зерно покрыто плотной оболочкой, не дающей ему расшириться. При нагревании вода, содержащаяся внутри зерна, превращается в пар и повышает давление. Когда давление становится слишком большим, зерно лопается, и пар резко выходит наружу из всех щелей: образуется характерная пористая структура. Проделать то же самое, например, с рисом нельзя: у него недостаточно плотная оболочка, поэтому нужного давления достичь не удастся. Но давление можно повысить искусственно: для этого используется нечто вроде мощной пароварки. Ключевым этапом является резкое «выстреливание» зерен из высокого давления в низкое (то же, что происходит при лопании попкорна). Изначально для этого действительно использовались самые настоящие пушки, перепрофилированные после Испано-американской войны.

Эту процедуру «выстреливания» можно проделывать как с цельными зернами, так и с тестом. Из теста изготавливаются разнообразные формы: звездочки, кружочки, шарики, скорлупки и так далее. Далее из них выпаривается часть воды, и получившиеся заготовки отправляются в «пушку» для «надувания».

Результат — завтрак, почти полностью состоящий из воздуха. С одной стороны, это позволяет удерживать его на поверхности молока, в результате чего уменьшается смачиваемость. С другой стороны, пористость значительно увеличивает площадь поверхности, которую нужно смочить. Наконец, очевидно, что пористость повышает и исходную «хрустящесть»: дутый рис хрустит изрядно, чего не скажешь об обычном.

В сочетании с сахаром такая технология обеспечила счастливую многоминутную жизнь Капитану Хрусту и всему остальному бестиарию готовых завтраков.

Кулинарная история XX в. — это, во многом, история пищевой промышленности. Меньше чем за сто лет во всем мире поход в магазин превратился из зоолого-ботанической экспедиции в путешествие по разноцветному миру рекламы, ярких целлофановых упаковок, причудливых форм и, конечно, тысяч ингредиентов, которые рядовой покупатель порой не может даже прочитать.