Мясо как предчувствие: охота на вырезку

О рубрике: В прошлом сезоне Жри на W→O→S мы шатались по супермаркетам в поисках идеальной банки тушенки и внимательно читали этикетки, в нынешние нелегкие времена обратимся к кулинарным уловкам и используем системный подход в анализе того, что мы едим. Жри на W→O→S по-прежнему не делает из еды культа и ничего не рекламирует.

Если вам кажется, что на рынке вас обманули, скорее всего так и есть

Мы завершаем второй сезон рубрики «Жри на W→O→S» рейдом по московским продуктовым рынкам. Покупать будем вырезку — лучшие части туш коровы и свиньи. Цель: понять, обманывают ли продавцы, подсовывая вместо этого более дешевое мясо? Добычу отдадим на экспертизу опытному кулинару, который поможет разоблачить возможный обман.

Пикантный момент в том, что автор этого блога никогда раньше не бывала на рынках в России (ну не было в моем петербургском детстве рынков: сперва были полупустые прилавки гастрономов с пирамидами консервов, а потом сразу супермаркеты и доставка пиццы). Поэтому дурой прикидываться даже не придется. Все, что мне известно о местных рынках, — дорого, людно и приключение на целый день. Заодно проверим, что закончится раньше, деньги или точки на нашем маршруте.

Бюджет: 5000 руб.

Маршрут: Рижский рынок → Дорогомиловский рынок → Даниловский рынок → Усачевский рынок

Рижский рынок

Адрес: м. Рижская, Проспект Мира, д. 88

Обстановка: В непрезентабельной хибаре скрывается цветочный базар. Еда занимает два маленьких ряда, остальное место досталось растениям. Я настроена сделать селфи со свиной головой, а тут сплошные маргаритки. Выбираю женщину-продавца побольше и вопиюще славянской внешности.

— Здравствуйте, я впервые на рынке и совсем не умею выбирать мясо! Мне бы свиную вырезку.

— Я затем тут и стою. Вот! Вырезка свиная, из корейки, две тыщи, сто рублей скину! Забирай.

Покорно забираю три кусочка, потянувшие на полкило, и скорее похожие на кромку животного, а не его мякоть. Получив деньги, продавец повернулась попой, будто меня здесь и не стояло.

Покупка: полкило свиной вырезки из корейки за 900 руб.

Остаток: 4100 руб.

Что продали на самом деле: это не вырезка, а крайняя часть окорока свиньи. То есть полная противоположность вырезке. 

Дорогомиловский рынок

Адрес: м. Киевская, ул. Можайский Вал, д. 10

Обстановка: На подступах к главному павильону торговля чем попало на открытом воздухе по колено в грязи, внутри — мраморные прилавки и деловитые торговцы в фирменной униформе. И ни одной свиной головы! Без хрюши фотографироваться не буду. И для кого я, спрашивается, наряжалась?

— Добрый день, я впервые на рынке и не умею выбирать мясо! А мне нужна говяжья вырезка.

— Поможем, девушка. Вот, смотрите, какая красивая, нежная. Две восемьсот за килограмм.

— Ой, ну куда мне килограмм. Давайте две вот такие штучки.

— Э! Не фотографировай прилавок! Здесь нельзя, клиентам некомфортно!

Шутить про останки клиентов на прилавке я на всякий случай не стала. К тому же, возникло ощущение, что такими темпами мой бюджет уйдет в минус уже в следующей точке рейда.

Покупка: 700 г говяжьей вырезки за 2000 руб.

Остаток: 2100 руб.

Что продали на самом деле: две эти штучки оказались не говяжьей, а свиной вырезкой, которая стоит обычно дешевле. Подложили свинью под видом юной коровы.

Даниловский рынок

Адрес: м. Тульская, ул. Мытная, д. 74

Обстановка: Даниловский рынок кажется приятным местом: стены имитируют сруб, очень чисто, пахнет булками и фруктами, народу никого. Похож на базар на пятом этаже «Цветного». Даже продавцы не пристают первыми, а мяса у них очень много. Выбираю самое интеллигентное лицо.

— Здравствуйте! Я в первый раз. И мясо выбирать не умею, а мне так нужна говяжья вырезка.

— Выбирайте. Однажды все равно бы пришлось. Вот эти куски — вырезка.

— Тогда мне такой.

— Забирайте за 600.

Я так удивилась такому ценнику после «Дорогомиловского», что поскорее схватила мясо и поспешила к выходу.

Покупка: 800 г говяжей вырезки за 600 руб.

Остаток: 1500 руб.

Что продали на самом деле: это хорошее мясо, действительно бывшее при жизни коровой. Но снова не вырезка, а задняя верхняя часть бедра или кострец.

Усачевский рынок

Адрес: м. Спортивная, ул. Усачева, д. 26

Обстановка: Во вторник днем в помещении рынка полтора посетителя, да и часть прилавков совершенно пусты. Залитый солнцем высоченный ангар напоминает почему-то о спортивном зале где-нибудь в Припяти. 

— Здрасьте, я пришла за говяжьей или свиной вырезкой. Я в первый раз на рынке, выбирать не умею, но мне нужна самая лучшая!

— Вот вам, девушка, свежайший кусок говядины. Отдам за полторы.

— А это вырезка, да?

— А кто ж еще? Тыща триста!

Получив пакет, принимаюсь расслабленно фотографировать вывески вроде «Рыбомега-3» и скучающих торговцев. Пока одна из статуй, сидящая прямо на прилавке, не ожила чтобы погнаться за мной с уже знакомым требованием не фотографировать. Я оказалась шустрее. Со свиной головой познакомиться так и не довелось.

Покупка: 700 г говяжьей вырезки за 1300 руб.

Остаток: 200 руб.

Что продали на самом деле: тоже не самый плохой кусок, но относящийся не к вырезке, а к лопаточной или шейной части.

Памятка покупателю

Кострец
Даниловский рынок

Вырезка

Свиная вырезка
Дорогомиловский рынок

Шейная часть
Усачевский рынок

Окорок свиньи
Дорогомиловский рынок

Все четыре раза меня обманули и продали совсем не то, за чем я охотилась. Торговцы на рынках всегда готовы обдурить неопытного покупателя. Поэтому нужно знать, как выглядит искомое мясо. Вырезка происходит из верхней части спины животного. Она имеет продолговатую форму, напоминает жгут или однородную колбаску, плотных жил не содержит, но может быть покрыта тонкими пленочками. Цвет телячьей вырезки — ярко-розовый, говяжьей — насыщенно кровяной, а свиная вырезка бледно-розового цвета.