Кулинарный гид извращенца

Редакция тестирует дикие сочетания продуктов

О рубрике: Агент Жри на W→O→S путешествует по супермаркетам, рассуждает о нелегкой судьбе потребителя и делится собственным опытом, проводя сравнительный анализ аналогичных продуктов. Жри на W→O→S не делает из еды культа.

Почему телятина с брусничным сиропом — это признанное сочетание, а макароны с сахаром — сомнительное? Один пьет чай с майонезом вместо молока и считается чудаком, другой злоупотребляет прошутто с дыней и сладким розовым вином и слывет тонким эстетом. Чай с майонезом не менее оригинален — просто его имидж страдает от культа дороговизны и изобилия. Сотрудники W→O→S признались в своих пищевых причудах (на словах все они казались одинаково гадкими) и проверили их на жизнеспособность, чтобы порекомендовать читателям удачные сочетания и предостеречь их от ошибок.

В меню редакции

Фокус-группа: десять человек

W→O→S рекомендует

W→O→S рекомендует

Сливочное мороженое с соленым попкорном
10/10
Идеальная закуска, которая понравилось всем, особенно между переменами блюд. Сочетание «холодное и сладкое + соленое и воздушное» сгладит любые оскорбления вкуса до и после.

Творог с кетчупом
и докторской колбасой
9/10
Кетчуп и творог признаны отличным сочетанием, колбаса показалась специфическим, но тонким нюансом.

Шоколад с сырокопченой колбасой
3/10
В отличие от сырного варианта, это сочетание (и снова получились импровизированные роллы) понравилось только адептам блюда. А ведь у лидера — попкорна с мороженым — изначально был лишь один поклонник. А теперь их десять.

Яичница с кленовым сиропом
4/10
Омлет и яйца пашот из микроволновки выглядели как кратер Везувия и продукт его жизнедеятельности, поэтому дегустация была принудительной. Вердикт — блюдо на любителя.

Сосиски с клубничным вареньем
0/10
Это блюдо больше всего ждали — сосиски с вареньем оказались всем знакомы. Но эксперимент провалился из-за низкого качества сосисок: есть их было решительно невозможно.

Коктейльная карта

Бейлиз с томатным соком
5/10
Пропорция: 25/25 мл, для формирования двух слоев напитка использовать ложку
Здесь случилось классическое разделение мнений: половина тестируемых теперь будут заказывать этот коктейль в кабаках, вторая половина боится о нем вспоминать.

Виски с молоком
9/10
Пропорция:30 мл виски и 60 мл молока, смешать, но не взбалтывать
Фокус коктейля — вторая порция кажется твоим любимым напитком. Молоко смягчает виски, пока первые 30 мл крепкого делают свое дело. Опасность: риск нечаянно напиться многократно повышается.

W→O→S рекомендует

Почему нам бывает вкусно?

Теории сочетаемости вкусов, подобной теории цвета, не существует. Ни диетологи, занимающиеся составлением рационов из сочетаний белков, углеводов и жиров, ни знатоки гастрономии, бьющиеся над идентификацией идеальных кулинарных пар, ни ученые, экспериментирующие с поиском продуктов с подобными молекулами запаха и вкуса, пока не нашли рационального объяснения тому, почему некоторые продукты вместе обладают приятным вкусом.

Кулинары, выдумывая новое блюдо, пользуются условной схемой построения вкуса, где собственно вкусовые ощущения — лишь один из факторов. Также учитывают внешний вид, аромат и потенциальные физические ощущения едока: фактура и текстура продуктов, температура, твердость, влажность, хрусткость, вязкость, танинность и прочие. Вкусы сопоставляются либо противопоставляются подобно сливкам и лимону.

Первое суждение о блюде мы выносим, еще даже не попробовав его, лишь на основе собственного гастрономического опыта и ассоциаций или той информации (если компоненты блюда совсем незнакомые), которую нам вместе с ним подают. Получается, что первичную реакцию «фи-и» вызывает то, что просто незнакомо и неожиданно звучит. И не такими смешными начинают казаться домохозяйки, которые от беспомощности придумывают своим однотипным экзерсисам на основе майонеза поэтичные названия — привлекательная ассоциация важнее названного блюда.

Алексей Ульянов,
вице-президент Восточно-Европейской ассоциации сомелье и экспертов:

Существует пять основных вкусов: горький, соленый, сладкий, кислый и «умами» — мясной вкус. В различных комбинациях они присутствуют в самых разных продуктах и блюдах. Каждый продукт обладает своим запахом, а иногда и целой палитрой. Однако далеко не всегда сочетания ароматов и вкусов воспринимаются одинаково. Это происходит за счет так называемого ретроназального восприятия, которое можно назвать ароматом во рту, или же послевкусием. Например, кисло-сладкие моченые яблоки — продукт явно на любителя, а сочная кисло-сладкая вишня нравится всем.

Пять основных вкусов

соленый

горький

сладкий

кислый

умами

Помимо этого, важны тактильные ощущения от того, что вы пьете и едите. Фактура продукта, количество в нем жидкости и прочее будет влиять на ощущения у вас во рту. Из этого следует, что сладкий хрустящий и сочный арбуз с пресным хлебом вполне себе прикольно, а сливочный бейлиз, свернувшийся в солоноватом томате, — нет.

Не менее важны этнические предпочтения. В России, например, очень любят сладкое и кислое — мы пьем чай с сахаром и лимоном, квасим капусту с брусникой. Европейцы часто играют на сочетаниях соленого и сладкого — фуа-гра с ягодами, выдержанные сыры с медом. И если вы выросли на определенных сочетаниях, то вам будет нелегко изменить своим пристрастиям. В любом случае в кулинарии всегда необходимо полагаться на здравый смысл и советы вашей бабушки.

♨