Сосиска на первой базе

Сосиска на первой базе

Почему хот-дог — это суши, и сколько зверей в «горячей собаке»

В апреле в США стартовал бейсбольный сезон. Научная секция «Жри на W—O—S» в лице Николая Кукушкина встречает противостояние Ред Сокс с Янкиз рассказом про главное блюдо американского спорта: хот-дог.

Хот-дог в Америке — это серьезно. Хотя бы потому, что без хот-догов нет бейсбола. Как утверждает Национальный совет по хот-догам и сосискам США, в 2014 году на крупных стадионах страны будет съеден двадцать один миллион триста пятьдесят семь тысяч триста шестьдесят один хот-дог. Одними только хот-догами, купленными в Лос-Анджелесе, можно будет выложить дорогу до Чикаго. Как именно Национальному совету по хот-догам удается делать такие сверхточные прогнозы, не сообщается. Так или иначе, значимость хот-догов в американской культуре сложно переоценить.

Описание рубрики: Мы запустили третий сезон рубрики Жри на W→O→S: теперь ее ведет биохимик Николай Кукушкин, который докапывается до самой сути питательных продуктов.

Рыбные хот-доги и говяжьи суши

Хот-дог — это американский вариант суши.

Исторически оба блюда включали только мясной компонент, переработанный для длительного хранения. В Японии рыбу заворачивали в рис и выдерживали в течение нескольких месяцев. Брожение риса мариновало рыбу и препятствовало образованию в ней болезнетворных микробов. Постепенно повара отказались от рисового маринада в пользу сырой рыбы, и суши стали фаст-фудом. Сегодня это фактически просто удобный способ сервировки рыбы на подложке из риса, хотя хорошие повара со свойственной японцам самоотверженностью кладут всю свою жизнь на полировку тончайших оттенков вкуса суши.ятся.

История хот-дога во многом сходна. В его основе лежит сосиска — мясо, переработанное с использованием нитратных солей, предотвращающих гниение и одновременно добавляющих собственный пикантный вкус. Этот способ консервации мяса был известен европейцам еще в Средние века, а вообще сосиски упоминаются даже у Гомера. В последние два века один из типов сосисок — франкфуртская, или венская сосиска — приобрел огромную популярность и стал производиться промышленно. Хот-дог появился в США как удобный способ сервировки горячих франкфуртеров на подложке из булки. Как и японские знатоки суши, ценители хот-догов в Америке могут прочитать вам лекцию о нюансах пористости хлеба, остроты горчицы и, конечно, волшебного вкуса дешевого переработанного мяса в настоящем чикагском или нью-йоркском хот-доге.

Японии, где бейсбол так же популярен, как и в США, стоило бы задуматься об этих исторических параллелях и соответствующим образом адаптировать национальную «бейсбольную кухню». Пока же японцы, как и их западные соперники, предпочитают на стадионах «хотту доггу», хотя, конечно, совсем без риса не обходятся.

О городах и собаках

Где именно появился франкфуртер, доподлинно неизвестно. Как следует из его названия, принятого в большинстве языков, согласно наиболее распространенной версии, эта сосиска родом из Франкфурта-на-Майне. Русский термин «венская сосиска» указывает на другую, менее распространенную на Западе версию. Четверть века назад франкфуртцы отмечали пятисотлетие своего кулинарного изобретения: предполагается, что первый франкфуртер был сварен в городе в 1487 г. — за пять лет до того, как Колумб подарил потомкам будущую страну фаст-фуда.

В Америке история хот-дога связана с крупнейшими городами конца XIX века. Первые уличные продавцы сосисок — немецкие иммигранты — появились на улицах Нью-Йорка в 1860-х. Чарлз (Карл) Фелтман, которого часто называют изобретателем хот-дога, придумал продавать сосиски, вставленные прямо внутрь знакомой нам сегодня молочной булки. Это позволяло покупателям обходиться без вилок, ножей и тарелок. Примерно той же логикой, согласно легенде, руководствовался за сто лет до этого в Англии Граф Сэндвичский, известный своей страстью к кутежу и азартным играм: он не хотел отрываться от преферанса, и потому требовал подавать ему мясо между двух ломтей хлеба — чтобы не пачкать руки. Окружающие же следовали его примеру и заказывали обед «как у Сэндвича».

Но настоящее крещение немецких сосисок как традиционного американского блюда произошло в Чикаго во время Всемирной выставки 1893 года, посвященной 400-летию открытия Америки. Эта выставка привлекла 27 млн посетителей (население всей страны составляло тогда 63 млн). В течение нескольких месяцев гости и жители новоявленной мировой державы наблюдали за впечатляющими успехами американской промышленности и культуры, заедая впечатления тысячами дешевых и удобно сервированных сосисок. Возможно, именно в триумфе Чикагской выставки лежат истоки любви американцев к хот-догам.

Окончательно культурный образ хот-дога оформился в Сент-Луисе в том же 1893 году, когда Крис фон дер Аэ, предприниматель немецкого происхождения, решил совместить два своих бизнес-предприятия: бейсбольную команду Сент-Луис Браунз и немецкую пивную. Помимо пива, на стадионах стали продавать хот-доги, которые вскоре заполонили всю страну.

Откуда появился термин «хот-дог» («горячая собака»), не совсем понятно. Скорее всего, ассоциация между сосиской и собакой впервые возникла в немецком языке: в США XIX века в употреблении был термин «dachshund sausage», или «сосиска-такса». Любопытно, что эта довольно сомнительная метафора вошла в американский английский в обращенной форме: хотя официально таксы называются «даксхундами», сегодня гораздо чаще употребляется выражение «Wiener dog», то есть «собака-венская сосиска». «Собачье» название мгновенно породило массу городских легенд о происхождении мяса в немецких сосисках — эти леденящие душу истории до боли напоминали сегодняшние рассказы о шаверме из бездомных животных.

Матчасть хот-дога

С точки зрения кулинарной науки, хот-дог — это термически обработанное эмульгированное колбасное изделие. Процесс эмульгации — основное отличие франкфуртеров (и других вареных колбас, таких, как итальянская мортаделла или российская докторская) от других типов колбас, как свежих, так и термически обработанных.

Жир не смешивается с водой, поэтому получить его водный раствор, строго говоря, невозможно. Эмульсия — это максимальное приближение к такому раствору. Если раствор — это просто беспорядочная смесь молекул, то эмульсия — это островки одного вещества в море другого. Если жир раздробить на микроскопические пузырьки и снабдить их белковой оболочкой, то можно получить гомогенную взвесь жира в водной среде. Такая взвесь и называется эмульсией.

Так как еда очень часто включает в себя одновременно жирные и нежирные составляющие, эмульсии играют важнейшую роль в кулинарии. Самые известные примеры эмульсий — это молоко (пузырьки сливочного жира, укрепленные молочными белками) и майонез (пузырьки оливкового масла, укрепленные яичными белками).

Фарш хот-дога — тоже эмульсия. Он состоит из мясного жира, укрепленного миозином — одним из двух главных белков, принимающих участие в сокращении мышц. И то, и другое получается из мяса. Но в живом организме миозин редко соприкасается с жиром — они содержатся в разных клетках. Если просто перемолоть мясо с жиром, то хорошей эмульсии не получится — основная «толща» сосиски будет водянистой с белыми вкраплениями жира. Успешная эмульгация требует сначала выделить миозин (путем добавления соли) и жир (путем выпаривания), а потом осторожно смешать их при низкой температуре — традиционно в производстве франкфуртеров для этого используется лед. Далее фарш упаковывается в «шкурку» и готовится в горячей, но не кипящей воде или на пару.

Триединый хот-дог
и горчичная религия

Настоящий, традиционный хот-дог состоит из свиного жира, говяжьего мяса и бараньей кишки. Как и сибирские пельмени, хот-дог требует умерщвления сразу трех зверей.

Свиной жир отличается относительно нейтральным вкусом и оптимальной консистенцией. Сосиски, сделанные с использованием, например, индюшачьего или куриного жира, слишком мягкие, а говяжий или бараний жиры, наоборот, чересчур твердые.

Для мясного — белкового — компонента сосисок чаще всего используется говядина. Коровьи (особенно бычьи) мышечные белки лучше всего подходят для вареных колбас, потому что хорошо «держат» воду. При приготовлении сосисок часть воды, содержащейся в мясе, испаряется, поэтому от способности мяса удерживать воду зависит сочность получившегося продукта.

В качестве «шкурки» традиционно используются различные части кишечника, чаще всего бараньего. С некоторыми техническими модификациями, помогающими очистить кишку от всех тканей, кроме плотной «кожистой» прослойки, этот способ широко применяется до сих пор. В более дешевых сосисках используется «шкурка» из целлюлозы или бумаги, а в России распространены и несъедобные пластиковые оболочки.

В производстве сосисок важную роль играет соль, которая помогает выделить из мышц белок миозин, необходимый для эмульгации жира. Помимо обычной поваренной соли, в производстве любых колбасных изделий используются нитриты. Они выступают в качестве консервантов, придают мясу дополнительный вкус и характерный розовый цвет.

В Америке существуют десятки стилей приготовления хот-догов — от аскетичных бостонских сосисок, приготовленных на пару без лишних фривольностей, до дионисийских хот-догов в Аризоне, подаваемых с беконом, фасолью, луком, помидорами, майонезом, сливочным соусом, горчицей и сальсой из перцев халапеньо. Но эталонным рецептом хот-дога обычно считается чикагский хот-дог, в который разрешается добавить несколько топпингов, но ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не допускается заменить единственный дозволенный соус: желтую горчицу. Для чикагца хот-дог с кетчупом — что-то вроде картофельной водки для русского.