Зачем бублику дырка?

Точка входа в пустоту бейгла

Мы запустили третий сезон рубрики Жри на W→O→S: теперь биохимик Николай Кукушкин докапывается до самой сути питательных продуктов.

Сегодня речь о бублике и его близком родственнике, бейгле.
Оба они отличаются плотным тестом, блестящей корочкой
и, конечно, дыркой. Откуда появилась эта дырка и для чего она нужна? В поисках ответа мы углубились в исторические документы и химические эксперименты.

Легенды и мифы польских евреев

Как ни странно, дырявая булка – довольно распространенная идея в мировой кулинарной истории. Изделия, напоминающие бублики, производились и в древнем Китае, и в средневековой Италии. Но современные бублики, баранки и особенно бейглы – всё это принципиально сходные продукты – обязаны своим происхождением восточноевропейским евреям. По-видимому, ответ на вопрос о происхождении дырки в бублике нужно искать в Польше XVII века.

В лучших традициях беззлобного европейского антисемитизма, дырку в бублике регулярно пытаются списать на еврейскую жадность. Существует, например, версия, по которой булку было решено продырявить, чтобы обмануть злого короля. Тот якобы решил в очередной раз обобрать население и ввел налог на хлеб: середина любой выпечки объявлялась государственной собственностью. Что за король придумал закон в такой идиотской формулировке, не уточняется. Зато сразу всё понятно: бублик – результат борьбы скупых евреев с бюрократией. Красиво, но глуповато. 

Более реалистичная версия связывает форму бублика с победой Речи Посполитой) над турками, которые в течение несколько веков терроризировали Центральную Европу. В фольклоре фигурирует сразу несколько вариаций этой турецкой темы. Самая примитивная: форма бублика – это буква «О», обозначающая побежденную Османскую империю. Чуть усложненная: бублик – на самом деле вообще не бублик, а два рогалика, соединенных в кольцо. Рогалик же своей формой обозначает мусульманский полумесяц. По такой логике в России 1945-го должны были печь караваи в форме свастики. Или двойной свастики – еще лучше.

Самая же распространенная из «турецких» версий происхождения бублика настолько странная, что в нее почти можно поверить. Согласно ей, дырявый бублик обозначает стремя Яна III Собеского, польского короля, освободившего Вену от турков в 1683-м году. Благодарные австрийцы падали ниц перед упитанным польским всадником и целовали его стремена. По ходу дела им пришло в голову запечатлеть этот аксессуар в хлебобулочной форме. Это можно было бы счесть бредом сумасшедшего, если бы не лингвистический аргумент: по-немецки слово «стремя» звучит не иначе как Steigbügel – защитникам версии о стремени в нем слышится слово «бейгл».

Ежи Семигиновский-Элеутер. Ян III Собеский в битве при Вене, 1686 г.

Впрочем, серьезные лингвисты придерживаются другого мнения. Хотя происхождение слова «бейгл» – тема еще более запутанная, чем происхождение его дырки, сегодня общепринято, что термин на идише восходит к слову beigen, то есть «гнуть». Оказывается, во фразе «баранки гну» есть глубокий исторический смысл.

Главный авторитет в истории бейглов и бубликов – американский автор польского происхождения Мария Балинска. В своей книге «Бейгл: неожиданная история скромного хлеба» она цитирует первое известное упоминание бейглов в Восточной Европе: краковский закон от 1610-го года. Согласно этому документу, евреям разрешалось выпекать бейглы только по особым случаям – пшеничная мука в Польше того времени была особо ценным продуктом. Таким особым случаем было, разумеется, рождение и обрезание ребенка. Читатели с бурной фантазией, конечно, могут провести параллели между формой бублика и процессом обрезания. 

Эспандер в панцире

Если серьезно, то дырка в бубликах и бейглах вряд ли что-то символизирует. На самом деле, ее истоки можно найти в деталях кулинарного процесса. Чтобы понять, для чего бублику дырка, нужно разобраться в том, что такое бублик.

Чем отличается бублик или бейгл от просто дырявой булки? Исключительно текстурой. Глянцевая, иногда хрустящая корка как будто «натянута» на плотное, упругое, «мясистое» тесто. В случае бейгла тесто относительно мягкое, приближающееся по консистенции к обычному дрожжевому хлебу. В бубликах оно более сухое и более плотное.

Такая консистенция достигается двумя особенностями приготовления.

Во-первых, в тесте для бубликов и бейглов воды гораздо больше, чем в простом хлебе. Более жидкое тесто делает обычный хлеб значительно мягче.

Кроме того, для бубликов используется мука с высоким содержанием клейковины. Это белковый компонент муки, отвечающий за эластичность теста. Хороший бублик должен быть «резиновым» – этакий эспандер для челюстей. Если в муке много крахмала и мало клейковины, бублик будет крошиться во рту, как сухарь. Из-за этого, кстати, бублики делаются почти исключительно из пшеничной муки: в других злаках клейковины нет.

Во-вторых, бублики и бейглы перед выпеканием на пару минут опускают в кипящую воду. Именно благодаря этому формируется их характерная глянцевая «оболочка».

В необработанном тесте крахмал находится в форме отдельных комков, или гранул. Быстрая обработка горячей водой приводит к тому, что гранулы на поверхности бублика растворяются и сливаются в гелеобразный слой. 

Помимо растворения крахмала, обваривание поверхности имеет и другие функции. Если добавить в воду немного сахара, то бублик получится румяным благодаря химической реакции между аминокислотами клейковины и молекулами сахара. Эта реакция особо эффективна в щелочной среде. Некоторые ценители видят в этом объяснение всемирной славы сегодняшнего Нью-Йоркского бейгла: якобы весь цимес – в слабощелочной бруклинской воде.

Причем здесь дырка?

Прежде всего, она увеличивает площадь поверхности бублика (или бейгла). Это позволяет максимизировать количество приятной на ощупь, на зуб и на вид корки. Ради «бруклинской» корочки за пределами Бруклина предприимчивые американцы пытаются даже воссоздать солевой состав Нью-Йоркской воды, используемой для обработки теста. В дырявом бейгле этого бруклинского счастья на несколько квадратных сантиметров больше.

Но самое главное в другом. Из-за того, что бублики и бейглы настолько плотно набиты мукой, их довольно сложно испечь, не высушивая. Если из бублика сделать колобок, то после выпекания он либо останется сырым в середине, либо будет сухим снаружи. Дырка решает эту проблему путем более равномерного распределения тепла. 

Бублик без дырки – деньги на ветер

Зачем бублику дырка? Если вкратце – то чтобы было вкусно. Но этот вопрос был решен четыреста лет назад.

Сегодня дырка в бубликах и бейглах – такая же кулинарная традиция, как треугольная форма татарского эчпочмака или поперечные надрезы на городском батоне.

Длинные связки баранок – один из классических визуальных образов Восточной Европы и пронизывающей ее еврейской традиции. В России до сих пор встречаются «ожерелья» из сушек – не будь в них дырок, пришлось бы довольствоваться скучными коробками и пакетами.

Упомянутый специалист по бейглам Мария Балинска считает, что дырка – прежде всего украшение. Действительно, сложно отрицать, что обтекаемые формы бейгла куда аппетитнее простой хлебной лепешки. Как и в любом другом искусстве, в кулинарии пустота может быть полноправным действующим лицом.