![](/upload/2014/March/30_Sunday/44459c5df153279c99e243f5511787bb.png)
Молочные реки, сычужные берега
Как молоко спасло целый народ и почему мамина грудь — это детский героин
Сегодня речь о том, как молоко спасло целый народ, заменило младенцам тяжелые наркотики и продвинуло эволюцию на шаг вперед.
Когда в VIII веке арабские войска окончательно завоевали Персию, часть зороастрийцев бежала с территории современного Ирана в поисках нового дома. Эти группы беженцев были предками парсов — народа, обосновавшегося в Индии, и сегодня известного на Западе прежде всего в лице Фредди Меркьюри. Согласно парсийской легенде, корабли с персидскими беженцами после многолетних скитаний вошли в индийский порт и попросили убежища у местного правителя.
Тот в ответ показал беженцам кувшин, до краев заполненный молоком: Индия уже в Средние века была перенаселена. В ответ на это парсийский священник взял горсть сахара и бросил в кувшин. Сахар растворился в молоке, не пролив ни капли. Так же и зорастрийцы — убеждали индийского правителя парсы — сделают индийское общество только «слаще», никого не потеснив. Местный правитель оценил жест и позволил пришельцам обосноваться на индийской территории, где они живут и по сей день.
Так молоко спасло народ парсов и заодно подарило нам группу Queen.
Эта легенда – далеко не единственный случай, в котором молоку придается особый, мифический статус. Как и кровь, молоко – одна из наиболее очевидных для человека «биологических» аллегорий. Молоко, например, регулярно фигурирует в мифах о сотворении мира. С другой стороны, для современного человека молоко – самый обычный, почти бакалейный продукт, не имеющий никакого сентиментального значения.
Мы решили взглянуть на молоко с точки зрения науки и разобраться, о чем весь сыр-бор. Точнее, сыр-beurre, да простит нас читатель.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/53019268c4849ba1a4836ad2b9463b29.jpg)
Физика
Молоко – это коллоидный раствор. Проще говоря, взвесь микроскопических, но в молекулярных масштабах довольно больших комков. Комки состоят из жиров или белков.
Жиры в молоке сливаются в крошечные пузырьки, или мицеллы. Эти пузырьки легче воды и поэтому имеют свойство подниматься вверх, как шары, заполненные гелием. Если шары связать между собой, их «подъемная сила» увеличится. Так происходит и с пузырьками жира: они связаны в большие группы и поэтому быстро поднимаются на поверхность, где накапливаются в своеобразную пену. Получается как бы очень густая пинта «Гиннеса», в котором пузырьки не воздушные, а жировые. Вот эту жировую пену в коровьем молоке мы и называем сливками.
У других животных (например, коз и овец) связок между пузырьками жира гораздо меньше. Из-за этого они поднимаются к поверхности молока очень медленно. Поэтому сливки из козьего молока – большая экзотика, несмотря на то, что по жирности оно мало отличается от коровьего.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/80dd5c69c0ca399083cf7435ee27cb1f.jpg)
![](/upload/2014/March/30_Sunday/363865703f847037a3709c92731c5b2c.jpg)
На разрушение тех же самых связок между жирами направлен процесс гомогенизации (о том, что молоко гомогенизировано, обычно написано на упаковке): молоко под большим давлением прокачивается через мелкие отверстия, что дробит «комки» жира на отдельные пузырьки, которым сложно самостоятельно подняться на поверхность жидкости. Поэтому в молоке из магазина сливки не отделяются.
И все-таки самый главный компонент молока, на свойствах которого основано производство всех бессчетных вариантов кисломолочных продуктов и сыров – это белки.
В молоке есть два основных типа белков, различающихся по реакции на кислоту. Как известно, если в молоко капнуть, например, лимонный сок, то оно свернется. Полученная творожная масса представляет собой первую группу молочных белков, называемых казеинами. Другие белки, которые остаются растворенными в воде, называются сывороточными белками. Именно их продают бодибилдерам в огромных ведрах.
По задумке природы, сывороточные белки имеют в основном «умные» функции: например, помогают вскармливаемому детенышу бороться с инфекциями. Казеины же нужны в основном в качестве питания: они обеспечивают новорожденного аминокислотами, а также кальцием и фосфором, спрятанными в комках этих белков.
Биология
Для взрослого же человека куда важнее еще одна функция казеина: сырная. Иначе говоря, его способность к створаживанию.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/346382895b95b30fe63462fe27766ecb.jpg)
В молоке казеины плавают в виде небольших комков. Если заставить эти комки сбиться в плотный сгусток – молоко сворачивается. Из полученной белковой массы, отделенной от сыворотки, и производятся сыры.
«Свернуть» казеины можно двумя способами. Первый – кислотный. Тот самый лимонный сок или уксус заставляют белки молока слипнуться. То же самое происходит при скисании: бактерии производят молочную кислоту в качестве отхода жизнедеятельности, а та уже имеет «сворачивающее» действие.
Таким кисломолочным способом производятся многие мягкие сыры: от творога и его производных до индийского сыра панир, а также сливочные сыры вроде «Филадельфии».
Второй способ добиться того же самого эффекта слипания казеинов – это сычужные ферменты. Метод был открыт древними скотоводами, хранившими молоко в сосудах из коровьего желудка. Сычуг – один из его отделов. Как мы знаем сейчас, сычужные ферменты частично переваривают комки казеина, делая их более «липкими». В итоге молоко у скотоводов быстро портилось, не становясь при этом кислым. К счастью, кто-то из них придумал не выбрасывать испорченное молоко, а дать ему полежать где-нибудь в пещере. Как ни странно, идея оказалась неплохой.
Благодаря тому, что сычужный метод не требует использования кислоты, в образующемся твороге гораздо комфортнее живется большинству бактерий. Именно поэтому древнее открытие свойств сычуга предопределило появление почти всех современных сыров.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/e63a9a3236435deee4b7f35b0739ad8c.gif)
Створаживание белков – кислотное или сычужное – всего лишь создает основу для будущего сыра. Все тончайшие оттенки вкуса и аромата рокфора, чеддера или бри – заслуга армии микробов, для которых молоко – такая же питательная среда, как и для нас, млекопитающих. В «обуздании бактерий», в умении контролировать их рост и ограничивать их разнообразие только «вкусными и полезными» видами состоит один из главных кулинарных триумфов человечества.
Молоко, таким образом, познакомило человечество с технологией не менее важной, чем разведение коз, овец и коров. В форме сыра и кисломолочных продуктов – от индийского йогурта до татарского кумыса – человек впервые сделал бактерии и дрожжи полноправными участниками приготовления пищи.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/d4e7382765fd7cdc7640658446d01d28.jpg)
Медицина
Молоко в природе – настолько инновационная разработка,
что для него был даже выделен отдельный способ пищеварения.
У взрослого человека все белки перевариваются в желудке и кишечнике, так что в кровь поступают только аминокислоты – отдельные белковые «кирпичики». Но у новорожденного работает и другой механизм, при котором белки из молока целиком захватываются клетками кишечника и оттуда переносятся прямо в кровь. Считается, что это нужно для доставки младенцу материнских антител, помогающих бороться с инфекциями. Иммунная система новорожденного еще плохо развита, и защитные материнские белки в прямом смысле мигрируют из ее тела в тело ребенка через его кишечник.
Этот пример, кстати, наглядно показывает, почему так важно материнское молоко. В середине прошлого века бытовало мнение, что ученые полностью разобрались в питании: есть белки, жиры, углеводы, витамины и минералы –остальное не так принципиально. В результате многие матери отказывались от грудного вскармливания в пользу коровьего молока – какая разница, откуда брать питательные вещества?
Но молоко для новорожденного – не просто еда. Помимо питания, молоко обеспечивает только что отделившегося от матери детеныша «пакетами обновлений», которые продолжают тонкую настройку всех его жизненно важных функций. Они даже влияют на поведение: фрагменты молочных белков действуют у младенцев на те же рецепторы удовольствия, что и героин.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/b270cfb5de06d8c9813b8492a8f050b9.gif)
![](/upload/2014/March/30_Sunday/7d3affc6ff5263794360a3191efe9fa7.jpg)
Если для младенцев молоко – природная необходимость, то вот потребление его взрослыми уникально для человека. Именно поэтому непереносимость лактозы – молочного сахара, еще одного питательного вещества в молоке – это не заболевание, а норма. Предки человека умели перерабатывать лактозу только в младенческом возрасте: зачем продолжать производить ферменты, которые больше никогда не будут использоваться?
Появление способности к перевариванию лактозы во взрослом возрасте – самый известный пример эволюции в современных людях. Оно связано с возникновением скотоводства и освоением нового северного климата, в котором с едой были большие проблемы. Считается, что наша способность пить молоко (сегодня она есть примерно у трети взрослого населения планеты) появилась примерно в одно время с белой кожей.
Полезно ли молоко тем, кто не испытывает проблем с лактозой? С момента, когда качественное молоко стало доступно в городах (благодаря пастеризации и законам, регламентирующим питание скота) и до конца XX века молоко было символом здоровья. Но современные данные о вреде насыщенных жиров, которых в сливках, сырах и масле порядочно, вдруг заявили об обратном, что изрядно пошатнуло репутацию молока.
Несмотря на это, недавние популяционные исследования не выявили особой связи употребления молока с какими-либо серьезными рисками для здоровья, равно как и с особой пользой. По всей видимости, обезжиренное молоко обладает небольшим «защитным» действием на сердце, тогда как цельное молоко (а также более жирные молочные продукты) – повышают риск его заболеваний, но тоже не слишком.
![](/upload/2014/March/30_Sunday/18ecec006d5b15cbc5c58ca3365de27d.gif)
![](/upload/2014/March/30_Sunday/96ca827256ef808f1add6808b91de293.gif)
![](/upload/2014/March/30_Sunday/c8121cd79d3638c8e8d10a466592e703.jpg)
Подпишитесь на нас в социальных сетях